第九章风味物质(食品化学)

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1、烟台职业学院备课纸（首页）教师：姜明华课程：食品化学班级：09食品加工教学时数：3第13周星期五第5、6、7节授课方法新授课章节、课题第九章风味物质（1）目的要求1．掌握食品味觉分类。2．熟悉主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质。教学重点味感的相互作用，味的的形成及特征教学难点味感的相互作用，香气的形成及特征教具常规教具习题或实验P268习题1、3课后记录能区别各种味感共页烟台职业学院备课纸（首页）教师：姜明华课程：食品化学班级：09食品加工教学时数：3第14周星期五第5、6、7节授课方法新授课章节、课题第九

2、章风味物质（2）目的要求1．了解食品香味形成的途径2．熟悉食品的香味和香味物质。教学重点香气的形成及特征教学难点香气的形成及特征教具常规教具习题或实验P268习题4、6课后记录能区别各种味感共页A．组织教学：B．复习提问：简述矿物质的概念和分类C．新课：第九章食品风味物质第一节概述酸甜苦咸1．风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅感、触感及温感产生。味道：食物对味觉器官的刺激触觉：软、硬、脆等嗅觉：食品中各微量挥发成份对鼻腔神经细胞的刺激2．风味的内容心理感觉3．风味评价4．

3、特点1）种类繁多2）含量甚微，效果显著3）除少数成分以外大多数是非营养物质4）显味性能与其分子结构有高度特意性的关系1）易被破坏的热不稳定性物第二节味觉现象一。味觉概念和分类1．概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括：   心理味觉：形状、色泽和光泽等。   物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。   化学味觉：酸、甜、苦及咸等

4、。 食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。酸甜苦咸2．分类 味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。3．风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根

5、据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm、ppb、ppt(10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著

6、的影响。（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。二．味觉的生理基础味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（tastebud）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑

7、皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的味蕾结构如图由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表9-1列出几种基本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作

8、用。经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。表9-1几种基本味感物质的阈值物质食盐砂糖柠檬酸奎宁味道咸甜酸苦阈值（%）0.080.50.00120.00005三．味感的相互作用1．对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。2．相乘现象两种具有相同味