罐藏食品热穿透测试规程编制说明

《罐藏食品热穿透测试规程编制说明》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《罐藏食品热穿透测试规程》国家标准编制说明（征求意见稿）一、工作概况1、任务来源根据国家标准化管理委员会国标委综合〔2015〕73号，《罐藏食品热穿透测试规程》列入2015年第三批标准修订计划，项目编号为20153989-T-469。本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出，全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口，由中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。2、行业及标准概况1893年我国建立了第一家罐头厂——广州广茂香罐头厂（现广州鹰金钱企业集团公司的前身），食品罐藏技术开始传入我国，也标志着我国罐藏食品工业开始起步，但发展极为缓慢，到1949年全国罐头产

2、量还不足500吨。新中国建立之后，无论是年产量、出口量，还是品种上都得到快速发展，为国防、外贸和人民生活，做出了很大贡献。进入21世纪，我国的罐头工业更是迎来了新的发展阶段，2001年中国加入了世贸组织（WTO），当年我国罐头出口量就突破100万吨，2006年超过200万吨。2012年已达到296万吨。2016年我国罐头产量达1281.99万吨。近年来，罐藏食品也已从过去以外销为主的市场逐步演变为内外销并举同步发展。罐藏食品的包装形式目前也发展成有金属罐装的、玻璃瓶装的、瓷质材料装的、塑料罐/瓶装的、塑料袋装的、金属与塑料复合材料袋/罐/盒装的、刚性和半刚性材料组

3、合容器装的；生产过程由先密封后热力杀菌的食品，也有先杀菌后密封（无菌灌装或洁净灌装）的食品，为此罐藏食品的范围含义也得到了延伸。罐藏技术是以食品微生物学、食品生物化学、物理学为理论基础，采用密封、杀菌或杀菌、密封方式，达到商业无菌要求，在常温条件下，使食品能够较长期贮存的加工方法。这里需要说明的是所谓密封就是与外界隔绝，外面的空气和微生物不能进入罐内；所谓杀菌就是待杀菌的半成品放入杀菌锅内，加热到一定温度并保持一段时间。其目的是：1、杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌；102、破坏食品中的酶（如果酶钝化不够会导致产品色、香、味和产品品质等感官指标的变化）；3

4、、尽可能地保持食品内容物原有的组织弹性和风味；由于杀菌后的罐藏食品内不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，罐藏容器又处于密闭条件下，可以有效防止外界微生物的侵入，罐内可能残存微生物处于抑制状态不生长不繁殖，能确保消费者食用的安全性，使罐藏食品长期保存而不变质，这就是罐藏原理。罐藏食品是靠合理的密封和适度的热力杀菌而长期保藏，它不需要也没有必要添加任何防腐剂就能长期保藏。食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。这就是商业无菌的状态，众所周知，商业无菌的状态是在良好的卫生规范

5、、合理密封和适度的热力杀菌这三个关键控制点有效控制的条件下生产出来的，但是目前我国在热力杀菌规程制订及理论研究方面与发达国家相比尚有差距。国内采用的杀菌规程来源大致可归纳为以下几种：1.模仿型：模仿兄弟单位的杀菌规程，全盘照抄跟着使用；2.经验型：师傅传授的杀菌规程一直延续使用；3.拿来主义：即购买大专院校或科研机构理论推算或实验室制订杀菌规程不加任何验证直接拿来使用。这些企业不清楚罐藏食品在生产过程中的关键因子发生了变化会直接影响杀菌效果的道理，这种脱离实际状况制订的杀菌规程往往是缺少科学依据，使用后会导致有些产品过度杀菌，影响食品的感官质量（组织酥烂、骨肉分离

6、），有些产品热力杀菌不足，导致细菌性胖听甚至造成食物中毒事件，这方面的教训是沉痛的。民以食为天。食品的安全性越来越受到人们的普遍关注，为此世界各国也制订了相关法规，来确保人们所消费的食品是安全的。如美国制订了联邦法规21CFRPart110-良好作业规范条例，美国联邦法规21CFRPart113-低酸性罐头食品条例（热力杀菌部分），美国联邦法规21CFRPart114-酸化的罐头食品条例，发布了金属罐装低酸性食品的热力杀菌（26-L公报）；玻璃瓶装低酸性食品的热力杀菌（30-L公报）等法律法规。10我国政府也非常重视食品安全问题，从中央到地方，组织相关机构和人员制

7、订了相应的法律法规，如：食品安全法、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB8950《罐头食品生产卫生规范》、GB/T20938《罐头企业良好作业规范》、GB/T27303食品安全体系管理要求《罐头食品生产企业要求》等标准。热力杀菌是个传热的过程，在这一过程中始终存在温度差，如果温度差超过允许范围，温度高的区域则杀菌过度；温度低的区域就达不到杀菌效果，所以热力杀菌设备内温度分布的均匀性和罐藏食品内容物中心温度受热的情况与食品安全是息息相关的。近年来，美国规定凡将食品包装在密封容器里并经热力杀菌的食品都要列入罐藏食品管理范围内，输美产品生产企业必

8、须FDA注