食品的分析与检测

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1、食品分析与检测主讲教师：张小乐一、感官检验概论第四章食品的感官检验二、感官检验常用的方法三、感官检验的应用四、感官检验方法的选择食品感官检验的法律依据《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单

2、是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。一、食品感官检验的概论（一）感官检验的概念利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。一、食品感官检验的概论（二）感官检验的类型1.分析型感官检验以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验为了提高测试结果的分析精度需注意的问题：（1）评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，

3、亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。（2）试验条件的规范化:感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。（3）评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；感觉识别刺激受心理作用的影响；只有在刺激量在一定的

4、范围内才会对感官产生作用(对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。感官会产生疲劳现象（适应）；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。不同感官在接受信息时，会相互影响。协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与

5、氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。2.偏爱型感官检验是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品

6、，及喜爱和接受的程度。偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。（三）食品感官检验的种类1.视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。染色玉米皮硫磺熏过的银耳其他着色剂“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂“绿茶瓜子”“青豆”黄豆新鲜鱼不新鲜鱼新鲜鱼的特征：①色泽

7、光亮，体硬肉紧，富有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；⑤鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；⑥鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；⑦肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。不新鲜或腐败鱼的特征：①鱼体柔软，无弹性；②眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。2.嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品