欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:44316771
大小:112.10 KB
页数:8页
时间:2019-10-20
《选修1专题1、2、3知识点问答》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、专题1传统发酵技术的应用1.制作果酒、果酷的原理?利用的微生物种类?各自代谢类型?(1)原理:①果酒;在适宜的温度条件下,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,在缺氧,呈酸性条件下将葡糖糖分解成酒精和二氧化碳②果醋;1.在氧气和糖源充足的情况下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(2)各自代谢类型;①果酒酵母菌异养兼性厌氧型②果醋醋酸菌异养需氧型2.制作果酒时,酵母菌的来源?红葡萄酒颜色产生的原因?①来源;随着在葡萄皮上的野生酵母菌②原因;随酒精度的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液3.果酒、果酷制作的条
2、件?(氧气、温度、PH)果酒:①氧气;酵母菌现在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵②PH;最好是弱酸性PH值在4.5~5.8③温度;①2(TC左右最适合酵母菌繁殖②18-251酒精发酵的最佳温度果醋:①氧气;充足葡萄汁中的糖分解成醋酸;不足时,乙醇变为乙醛,乙醛变为乙酸②PH;偏酸PH值在5.4〜6.3③温度;醋酸菌生长的最佳温度是在3()〜33°C4.果酒、果醋制作流程?挑选葡萄榨汁酒精发酵一醋酸发酵果醋果酒5.变酸的酒表面的菌膜是怎么形成的?醋酸菌是好氧菌,在氧气充足的条件下,可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸,因此密封不严的酒
3、会变酸,且表面形成醋酸菌的菌膜6.为防止杂菌污染,制作果酒、果醋的装置如何处理?榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵瓶清洗干净,用体积分数70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。7.制作果酒、果醋的装置如何控制气体条件?为什么?在果酒制作中现通气在密封,在果醋制作中不断冲入空气。8•用于制作果酒、果醋的葡萄应先冲洗还是先去枝梗?为什么?先洗再去梗。原因:避免葡萄破损,避免在菌污染。9•用带盖的瓶子制葡萄酒时,需要定时拧松瓶盖,但不是完全拧开,为什么?拧松瓶盖是应为发酵产生CO2,不完全拧开是防止空气中的杂菌进入发酵液。10•如何检查果酒、果醋的产生?果酒:重餡
4、酸钾,闻,尝呆醋:测ph值,闻,尝,看膜菌,测酸的方法11•制作腐乳的原理?利用的微生物的种类?原理:毛霉等产生蛋白酶、脂肪酶。蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。种类:毛霉,青霉,曲霉,酵母菌等。11•制作腐乳时毛霉的來源?空气中的毛霉胞子。12•腐乳制作的条件?条件:15--18"C,盐,酒,豆腐含水量,发酵时间。13•腐乳制作的流程?让豆腐长出毛霉-加盐腌制->加卤汤装瓶->密封腌制15.腐乳外部致密的“皮”是怎样形成的?毛霉的匍匐茵丝16.为防止杂菌污染,制作腐乳的装置应如何处理?洗净后用沸水消毒装瓶要迅速
5、用胶条封口,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰17.腐乳制作时盐应如何使用?有何作用?用量高低有何影响?①盐要逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。②作用;抑制杂菌生长,调味③影响;盐过多时抑制毛霉生长,影响风味;少了则无法抑制杂菌生长18.制作腐乳时卤汤的主要成分是?作用是?①主要成分;12%的酒精,香辛料②作用;抑菌,调味19.乳酸菌的种类?分布?制作泡菜的原理?①种类;乳酸链球茵,乳酸杆菌②分布;空气,土壤,植物体表,人或动物肠道内③原理;无氧环境下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸20.为什么含有抗生索的牛奶不能发酵成酸奶?发酵酸奶依
6、靠乳酸茵,抗生素会抑制乳酸茵生长21.泡菜的制作流程?测定亚硝酸盐含量选材》修整洗涤晾晒切条•称盐f配盐水-泡菜盐水-1»加入调料装坛一发酵一成品22、腌制泡菜的条件?注意控制时间温度和食盐用量,保持无氧环境23、泡菜坛内长的白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母菌的繁殖,酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也较丰富,适合酵母茵的繁殖。24、应该选择什么样的泡菜坛?应选用火候好,无裂纹,无砂眼,坛沿深,盖子吻合好的泡菜坛,也可以使用玻璃制作的泡菜坛。25、制作泡菜是盐水的使卅有什么要求?为什么?按照清水:食盐的质量比为4:1
7、的比例配制盐水(调味,抑制杂菌生长),将盐水煮沸冷却(杀灭杂菌)。26、亚硝酸盐対人体有何危害?人体摄入亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。特定条件下亚硝酸盐转变成致癌物亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。27、测定亚硝酸盐含量的原理?比色法:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再和N-l-<基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色溶液28、随着泡制时间的延长,泡菜坛屮亚硝酸盐含量变化趋势如何?一般什么时间,亚硝酸盐的含虽开始下降?什么时候食用最好?为什么?先增加后
8、减少,一般在腌制l()d后,亚硝酸盐含量开始下降。6〜l()d食用。口味好,亚硝酸盐含量相对较少。专题2微生物的培养与应用
此文档下载收益归作者所有