选修1专题1、2、3知识点问答

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1、专题1传统发酵技术的应用1.制作果酒、果酷的原理？利用的微生物种类？各自代谢类型？(1)原理：①果酒；在适宜的温度条件下，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，在缺氧，呈酸性条件下将葡糖糖分解成酒精和二氧化碳②果醋；1.在氧气和糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(2)各自代谢类型；①果酒酵母菌异养兼性厌氧型②果醋醋酸菌异养需氧型2.制作果酒时，酵母菌的来源？红葡萄酒颜色产生的原因？①来源；随着在葡萄皮上的野生酵母菌②原因；随酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液3.果酒、果酷制作的条

2、件？(氧气、温度、PH)果酒：①氧气；酵母菌现在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵②PH;最好是弱酸性PH值在4.5~5.8③温度；①2(TC左右最适合酵母菌繁殖②18-251酒精发酵的最佳温度果醋：①氧气；充足葡萄汁中的糖分解成醋酸；不足时，乙醇变为乙醛，乙醛变为乙酸②PH;偏酸PH值在5.4〜6.3③温度；醋酸菌生长的最佳温度是在3()〜33°C4.果酒、果醋制作流程？挑选葡萄榨汁酒精发酵一醋酸发酵果醋果酒5.变酸的酒表面的菌膜是怎么形成的？醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸，因此密封不严的酒

3、会变酸，且表面形成醋酸菌的菌膜6.为防止杂菌污染，制作果酒、果醋的装置如何处理？榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶清洗干净，用体积分数70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。7.制作果酒、果醋的装置如何控制气体条件？为什么？在果酒制作中现通气在密封，在果醋制作中不断冲入空气。8•用于制作果酒、果醋的葡萄应先冲洗还是先去枝梗？为什么？先洗再去梗。原因：避免葡萄破损，避免在菌污染。9•用带盖的瓶子制葡萄酒时，需要定时拧松瓶盖，但不是完全拧开，为什么？拧松瓶盖是应为发酵产生CO2,不完全拧开是防止空气中的杂菌进入发酵液。10•如何检查果酒、果醋的产生？果酒：重餡

4、酸钾，闻，尝呆醋：测ph值，闻，尝，看膜菌，测酸的方法11•制作腐乳的原理？利用的微生物的种类？原理：毛霉等产生蛋白酶、脂肪酶。蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。种类：毛霉，青霉，曲霉，酵母菌等。11•制作腐乳时毛霉的來源？空气中的毛霉胞子。12•腐乳制作的条件？条件：15--18"C,盐，酒，豆腐含水量，发酵时间。13•腐乳制作的流程？让豆腐长出毛霉-加盐腌制->加卤汤装瓶->密封腌制15.腐乳外部致密的“皮”是怎样形成的？毛霉的匍匐茵丝16.为防止杂菌污染，制作腐乳的装置应如何处理？洗净后用沸水消毒装瓶要迅速

5、用胶条封口，封瓶时瓶口通过酒精灯火焰17.腐乳制作时盐应如何使用？有何作用？用量高低有何影响？①盐要逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。②作用；抑制杂菌生长，调味③影响；盐过多时抑制毛霉生长，影响风味；少了则无法抑制杂菌生长18.制作腐乳时卤汤的主要成分是？作用是？①主要成分；12%的酒精，香辛料②作用；抑菌，调味19.乳酸菌的种类？分布？制作泡菜的原理？①种类；乳酸链球茵，乳酸杆菌②分布；空气，土壤，植物体表，人或动物肠道内③原理；无氧环境下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸20.为什么含有抗生索的牛奶不能发酵成酸奶？发酵酸奶依

6、靠乳酸茵，抗生素会抑制乳酸茵生长21.泡菜的制作流程？测定亚硝酸盐含量选材》修整洗涤晾晒切条•称盐f配盐水-泡菜盐水-1»加入调料装坛一发酵一成品22、腌制泡菜的条件？注意控制时间温度和食盐用量，保持无氧环境23、泡菜坛内长的白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母菌的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵母茵的繁殖。24、应该选择什么样的泡菜坛？应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好的泡菜坛，也可以使用玻璃制作的泡菜坛。25、制作泡菜是盐水的使卅有什么要求?为什么？按照清水:食盐的质量比为4:1

7、的比例配制盐水（调味，抑制杂菌生长），将盐水煮沸冷却（杀灭杂菌）。26、亚硝酸盐対人体有何危害？人体摄入亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。特定条件下亚硝酸盐转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。27、测定亚硝酸盐含量的原理？比色法：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再和N-l-＜基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色溶液28、随着泡制时间的延长，泡菜坛屮亚硝酸盐含量变化趋势如何?一般什么时间，亚硝酸盐的含虽开始下降?什么时候食用最好?为什么？先增加后

8、减少，一般在腌制l（）d后，亚硝酸盐含量开始下降。6〜l（）d食用。口味好，亚硝酸盐含量相对较少。专题2微生物的培养与应用