乳制品生产工艺

《乳制品生产工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、乳制品工艺第一章概述第二章液态乳第三章炼乳第四章乳粉第五章冰淇淋第六章酸乳第七章奶油第八章干酪第一章概述第一节乳品工业发展概况70年代以来，世界乳品工业呈稳步发展的趋势，主要特点是：一．生产规模大型化目前，国外一些乳品厂日处理规模均在数百吨以上，美国已出现日处理达5000t的乳品厂。二．生产过程自动化一些工业发达国家新建的乳品厂采用计算机控制全部生产过程，在杀菌、浓缩、喷雾干燥等过程中，全部实施温度、时间、浓度、水分的自动控制。产品包装大都采用自动连续包装机进行包装；大部分液体奶采用复合纸盒无菌包

2、装；粉状或块状食品，如乳粉、干酪、奶油、冰淇淋等也都采用复合纸自动包装，并采用CIP自动清洗装置进行清洗，不但提高了劳动生产率，而且保证了产品质量。三．生产设备节能化采用超滤、电渗析、反渗透等膜技术，取代传统的分离和浓缩设备，有效地减少了乳成分的损失并节约了大量能源。采用多效蒸发设备取代传统的单效蒸发器，目前，最先进的为8效蒸发器。蒸发1kg水分，单效蒸发器约需要1.1kg蒸汽；而带热泵的的双效降膜蒸发器，仅需要0.39kg蒸汽；效数更多的蒸发器则耗能更少。最近又有带机械压缩的l-3效降膜蒸发器。

3、四．牧场挤奶机械化国外普遍采用机器挤奶。通常1名熟练挤奶员挤奶时间为6min/头，若每天挤奶20头，则需2h以上，再加上一般牧场冷却条件不具备，挤下的奶不能及时冷却，乳的抗菌特性很快消失，鲜奶质量很难保证。而机器挤奶每人可挤59头/h，挤20头牛的奶，只需20min左右，不仅大大提高了劳动生产率，而且可确保鲜奶质量。五．鲜奶贮存冷缸化在乳业比较发达的国家，牧场刚挤出的奶均采用直冷式冷缸迅速冷却、贮存，从而有效地保证了鲜奶质量。在工厂多采用直冷式奶仓贮奶，并置于室外，不仅降低了制冷系统的建造、维护费

4、用，而且降低了厂房建筑费用。六．制品品种多样化目前世界上乳制品品种达千余种，单是干酪就有800余种。日本森永乳业生产的冰淇淋有94个花色品种。酸牛奶的产量和品种越来越多，在欧洲一些国家，大有取代消毒奶的趋势。各种调制乳制品将大量生产，例如，模拟人乳组成的婴儿配方乳粉，专供早产儿、特殊体质婴幼儿用的高蛋白低脂肪乳粉，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵的乳酸乳粉，酪蛋白乳粉以及有疗效作用的功能性乳粉等。七.分析检验仪器化目前，国外在鲜奶验收和各生产工艺过程中，多进行仪器检测，有效地指导生广。采用最多的仪器有

5、乳脂快速测定仪，每小时可测l00个乳样。牛乳综合分析仪每小时可测200个乳样，并可显示蛋白质、脂肪、乳糖、水分4种成分的含量。此外，还有自动检菌仪，10s即可检1个乳样。我国自改革开放以来，乳品工业的发展速度很快，但与世界水平相比，差距还很大，主要是我国年人均奶占有量仅5kg，乳制品的品种不过40种，工厂规模较小，技术装备落后，除少数厂家由国外引进成套生产线外，大都是国际上40-50年代的水平。因此还需要作出巨大的努力，大力发展乳品工业，才有希望赶上和超过世界平均水平。第二节原料乳的验收和预处理为

6、了确保乳制品的质量，乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准(GB6914)对原料乳进行验收。经检验合格的原料乳，移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。一、原料乳的验收（一）原料乳的质量要求(1)生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用，收奶温度要求，夏天为8℃，冬天在10℃以下。(2)具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。(3)外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用。(4)不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘

7、土等杂质，无沉淀物出现。(5)酸度不超过20。T。(6)乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体物不低于8％。(7)细菌总数每毫升不超过50万-100万个(实际应控制在30万以下)。(8)不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。(二)原料乳的验收及检查验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行理化性质、微生物方面的检查。1．乳的密度正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳汁

8、密度计测定。表示方法以度数(。F)来表示，正常乳为30度。每加10％的水约降低3度。乳的密度随温度而变化，在10-25℃范围内，温度每增加或减少1℃，密度则减少或增大0.2度，因此，当乳温达到20℃后，每提高1℃，密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。2、乳的酸度牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5-6.7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自