焙烤食品工艺学第二章面包生产工艺

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1、BAKEDFOODTECHNOLOGY焙烤食品工艺学第二章面包生产工艺教学重点：1）面包配方特点；2）面团和制工艺；3）面包烘烤技术与生化特性变化。教学难点：1）面团和制工艺；面包烘烤过程中生化特性变化。面包的定义和主要特点1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。2．主要特点1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。2）易于消化吸收。消化吸收率一般高于90%。3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均

2、衡全面。4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。二.面包的分类1．按形状分:园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图所示2．按配料特点分：1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等；2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。三.面包的配方特

3、点以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。1．面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。2．水：40~65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；3．酵母：0.5~1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。以上三种原料即可生产经济面包。4．糖：0~35。通常为10~25。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。5．油脂：0~8(20)。水多的面团加油量要小。6．食盐：0~2。普通面包添加0.1~0.5;咸面包加盐量多。7．蛋品：0~20;乳品：0~10;

4、果料：适量。8．色素、香精：色素按染色要求添加，一般以ppm计,香精一般添加0.01~0.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。四.面包的生产工艺(一)工艺流程面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。两次发酵法工艺流程如图所示（二）工艺说明1.原料预处理1）面粉要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。2）酵母即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最

5、好用7波美度的30℃温糖水活化30分钟。3）糖、盐、奶粉:先用水溶解待用。4）鸡蛋：打均待用。5）起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。常见三种面包生产工艺流程立式和面机2）工艺操作要点(1)面粉的用量若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分约70%的面粉，让其有充分的发酵时间。普通面包面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响

6、。( 2）水的温度控制面团在调制后内部温度保持28℃最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30--40℃，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。(3）盐、油的添加时机盐一般在第二次和面完成前5~6分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。（4）面团和制完成程度的控制先对比面粉粒与和制好

7、的面团的电镜图（如图所示）。面团的和制要遵循面筋充分胀润的原则。①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。②如何判别面包面团和制结束：A.和制到最佳状态（成熟面团）的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B.和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C.和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游

8、离水,而且不能有效维持酵母产生的二氧化碳。面粉颗粒与面团内部的细微结构对比3．面团的发酵1)面团发酵的机理(1）酵母利用的糖酵母可直接利用的是单糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源蔗糖转化成G和F。（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶）→n/2(C12H22O11)（麦芽糖）C12H22O11(M)+H2O（麦芽糖酶）→2GC12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶）→G+F如图所示。面团中的糖