食品技术原理之第2章

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1、食品加工与保藏原理第二章食品热处理和杀菌食品加工与保藏中的热处理食品热处理反应的基本规律食品热处理条件的选择与确定食品的非热杀菌内容提要第一节食品加工与保藏中的热处理热处理（Thermalprocessing）是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术）。热处理方式各异，目的和作用不同。但对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律有相同之处是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一一、食品热处理的作用正面作用杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；改善食品的品质与特性，如产生特别的色

2、泽、风味和组织状态等提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；破坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂负面作用食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗的能量较大。二、热处理的类型和特点1.工业烹饪（Industrialcooking）煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤2.热烫（BlanchingorScalding）3.热挤压（Hotextrusion）4.杀菌P44巴氏杀菌（Pasteurisation）62.8℃30min商业杀菌（Sterilization）二、热处理的类型和特点1.工业烹饪（Indu

3、strialcooking）工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品食用时的感官质量而采取的一种处理手段。常见形式有：煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤安全性考虑二、热处理的类型和特点2.热烫（BlanchingorScalding）热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工与保藏中主要用以破坏食品组织中导致质量降低酶的活性的一种热处理形式。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。二、热处理的类型和特点3.热挤压（Hotextrusion）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融

4、状态，然后在出料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusioncooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。二、热处理的类型和特点4.热杀菌杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为：巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）巴氏杀菌（Pasteurisation）巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。巴氏杀菌的目

5、的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），巴氏杀菌可以杀灭致病菌；对于酸性食品（pH≤4.6），巴氏杀菌不仅可以杀灭致病菌，还可以杀灭腐败菌和酶。典型巴氏杀菌的条件食品作用条件pH≤4.6果汁65℃,30min;77℃,1min啤酒88℃,15s;65-68℃,20min;72-75℃,1-4minpH＞4.6牛乳63℃,30min;71.5℃,15s液态蛋64.4℃,2.5min;60℃,3.5min冰淇凌65℃,30min;71℃,10min;80℃,15s商业杀菌（Sterilization）商业杀菌一

6、般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌（Commerciallysterilization）”，也就是说它是一种部分无菌（Particallysterile）。商业杀菌（Sterilization）商业杀菌是以杀死食品中的致病

7、和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。很明显，这种效果只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。三、食品热处理使用的能源和加热方式能源气体燃料（天然气或液化气）液体燃料（燃油等）固体燃料（如煤、木、炭等）电加热方式直接加热间接加热：蒸汽、热水、空气第二节食品热处理反应的基本规律一、食品热处理的反应动力学在某一热处理条件下（1）食品成分（微生物、酶等）的