食品技术原理之第一章1

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1、食品加工与保藏原理第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜果蔬类原料的特性及其保鲜肉类原料的特性及其贮藏保鲜乳、蛋原料的特性及其保鲜水产原料的特性及其保鲜粮、油类内容提要食品加工、制造的基础原料第一节果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类根、茎、叶、花、果、食用菌类3.果蔬制品的种类罐藏果蔬：果芯小、肉质厚、质地致密嫩翠、糖酸比例适当、耐热煮的品种腌制果蔬：糖腌渍、盐腌渍果酒酿造：含糖量高、酸度适中、香味浓色泽美果蔬汁原料品种

2、二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物：糖、淀粉、纤维素半纤维素、果胶物质3.有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸4.含氮物质：0.2-1.2％5.脂肪：脂肪和蜡质6.单宁物质：多酚，糖酸单宁比例，澄清果汁和果酒7.糖苷8.维生素：9.酶10.色素和芳香物质：色素-水溶、脂溶.芳香：醇酯醛酮烃萜烯。精油、糖苷和氨基酸形式，精油才具有香味。（二）果蔬原料的组织结构特性1.果蔬的组织结构特点（1）构成果蔬组织的细胞：薄壁组织（同化、储藏、通气、吸收）

3、（2）果蔬组织的类型2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化：渗透作用3.其他影响果蔬组织结构的因素：细胞黏着力变化机械组织成熟度（三）果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。有氧、无氧呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型2.果蔬的后熟定义：离开植株后的成熟现象果蔬成分的变化催熟催熟的条件3.水分蒸发4.休眠发芽果蔬原料采后的生理特性三、果蔬原料

4、的采收及保鲜处理（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量；采收时间（二）果蔬采收后的必要处理1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输（三）果蔬原料的保鲜处理1.冷藏法2.气调贮藏法气调冷藏库贮藏法薄膜封闭气调法3.其它保鲜法辐照贮藏法涂膜贮藏法第二节肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与

5、结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分1.水分；2.蛋白质；3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分；（2）矿物质；（3）维生素（四）肉的食用品质及物理性质1.肉的颜色2.肉的风味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3

6、）对贮藏加工的影响2.肉的成熟解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法3.肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败三、肉的贮藏保鲜方法（一）低温贮藏法冷藏法冻藏法（二）其它贮藏方法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第三节水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性（一）原料的种类（二）原料的特性（1）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）不同季节的鱼体成分变化（4）鱼体大小、部位对成分的影响（5）易腐败变质二、品质要求及质量鉴定感官鉴定化学测定微生物学测定P36三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三

7、）鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法第四节乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式牛乳的组成牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性加工用原料乳的技术条件乳的保鲜乳的加工特性（1）热处理对乳性质的影响（2）冻结对牛乳的影响二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构1.蛋壳的组成①  角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值化学组成理化性质①比重②pH值③折光指数④粘度⑤加热凝固点和冻结点3.营养价值（三）蛋的

8、贮藏特性鲜蛋在贮藏中的变化微生物的污染（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法第五节粮油类谷物：禾本科植物，稻谷、小麦、大麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱、荞麦豆类：豆科，植物的种子，大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆，20-40%的蛋白质。薯芋类：植物的块根和块茎，甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋。油料：花生芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄。第六节食品初加工的产品及食品加工辅助原料