第九章干肉制品(杨小虎)

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1、《畜产食品工艺学》PPT简介本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的“十一五规划教材”《畜产食品工艺学》(第二版)为基础，由20余所院校教师历时1年再创作而成。我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信息。谢谢!蒋爱民jiangaimin@163.com/020-85280266华南农业大学食品学院第一篇肉与肉制品第九章　干肉制品第一节肉类

2、干制品的加工原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工杨小虎博士南京林业大学Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品干肉制品的概念及分类干肉制品的概念…..先熟加工….再成型…..干燥…或先成型……..再工制……….干熟类肉制品可直接食用的片状、条状、粒状、絮状分类肉干肉脯肉松Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品一、常压干燥二、减压干燥第一节肉类干制品的加工原理和方法Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制

3、品的加工原理和方法一、常压干燥原理和方法恒速干燥降速干燥包括第一和第二降速干燥阶段图9－1干燥过程及其水分变化Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法不同干燥阶段的特点恒速干燥阶段：(1)内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度(2)表面蒸发干燥速度取决于蒸汽在空气中的扩散率及温度差(3)去除绝大部分的游离水Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法不同干燥阶段的特点减速干燥阶段：肉温上升,表面

4、开始硬化Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法二、减压干燥定义：………真空环境干燥…….分类：真空干燥冷冻升华干燥Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法(1)真空干燥定义：是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下水分的蒸发而进行干燥。干燥条件：真空压力为500～7000Pa特点：干燥初期同常压干燥；内部扩散与内部蒸发共同进行比常压干燥时间短表面硬化现象减小仍有芳香成分的逸失及轻微的热变性Cha

5、pter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法(2)冷冻升华干燥：定义：是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压力10～150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。特点：干燥后肉块组织为多孔质易于吸水复原贮藏期间易氧化变质干燥设备较复杂，费用较高Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第一节肉类干制品的加工原理和方法一.肉干的种类传统工艺改进工艺第二节肉干加工肉干类制品(DriedMeatDice)的定义瘦肉….预煮…切丁(条、

6、片)…调味…浸煮..收汤…干燥……干熟肉制品Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二节肉干加工二、肉干的传统加工工艺(一)工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二节肉干加工(二)质量控制1.原料预处理：…皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜2.初煮：…挤出血水…肉块变硬以便切坯…90℃/1h左右3.切坯：…均匀Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二节肉干加工4.复煮、收汁目

7、的：进一步熟化和入味方法：加入不同的汤料、盐条件：大火煮制30min左右，小火煨1～2h卤汁基本收干即可5.脱水:三种方法(1)烘烤法：收汁….竹筛/铁丝网上…80～90℃-50℃…5～6h…含水量<20%(2)炒干法：文火(3)油炸法：135～150℃的菜油6.老前包装Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二节肉干加工7.肉干成品标准(GB2726-2005)(1)感官指标：(2)理化指标：(3)微生物指标：Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二

8、节肉干加工三、肉干生产新工艺：(一)工艺流程：原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装(二)配方(详见教材)：(三)加工工艺：Chapter9DryMeatProducts第九章　干肉制品第二节肉干加工第三节肉脯加工肉脯(DriedMeatSlice)的定义…瘦肉切片(或绞碎)….调味…腌制…摊筛…烘干…烤制….干、熟薄片型的肉制品一、肉脯的加工工艺传统工艺新工艺Chapter9DryMeatProducts第九章