适合半干半潮肉制品的添加剂综述

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1、适合半干半潮肉制品的添加剂综述一、半干半潮肉制品概念：半干半潮肉制品即肉干，是指原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。半干半潮肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重蚩轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。二、半干半潮肉制品的分类：半干半潮肉制品主要包括肉干、肉脯、肉松三大类。三、肉类的干制方法：肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉屮水分蒸发的一种工艺过程，随着科学技术不断发展，也不断的改进和提高。按照加工的方法和方式，可分为自然干燥、烘

2、炒干制、烘房干燥、微波干燥、低温冷冻升华干燥等方法。按照干制吋产品所处的压力和加热源可以分为常压干燥、微波干燥和减压干燥。四、肉干的种类：由于原料肉、辅料、产地、外形等不同，其品种较多。根据原料肉不同有牛肉干、猪肉干、羊肉干等；根据形状分为片状、条状、粒状等肉干；按辅料不同有五香肉干、麻辣肉干、咖嘔肉干等。但各种肉干的加工工艺基本相同。五、干肉制品所用到的添加剂：肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下儿种：发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和其他品质改良剂等。1、发色剂、发色助剂的含量

3、及其作用：在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制吋需添加某种肉类发色剂和发色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂是L-抗坏血酸、L-抗坏血酸纳及烟酰胺。(1)、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的含量及作用：据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色,发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg,其中亚硝酸盐的残留量为0.

4、04g/kg,食品添加剂专家联合委员会(JECFA)建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kgo我国规定亚硝酸盐的加入暈为0.15g/kg,此量在国标规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg,tl本规定肉制品屮最大残留量为0.07g/kg,我国规定的残留量为0.03〜0.07g/kg，低于日本及国标上的规定的残留量。A、具有良好的呈色和发色作用为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生

5、成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放11!疏基(-SH),而呈亚硝基血色原的鲜红色。B、抑制腐败菌的生长亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH的影响。当PI1二6时，对细菌有一定的作用，当PH二6.5时，作用降低，当PH二7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉梭杆菌的生长。肉梭杆菌只有在无氧的条件下才能生长，而

6、一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量可能是很危险的，肉梭杆菌中毒时神经毒素，一般是会致死的。C、具有增强肉制品风味作用亚硝酸盐对于肉制品的风味有两方面的影响：①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品特有的风味。(2)、I厂抗坏血酸、I厂抗坏血酸纳及烟酰胺在肉制品屮含量的作用：用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一

7、般为原料肉的0.02%~0.05%,烟酰胺的用量为0.01犷0.02%,在腌制或斩拌时添加，也对把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中。A、保持色泽鲜艳，切口不褪色，改善风味。B、促进亚硝酸基肌红蛋白的生产，保持加工过程的肉质色素。C、防止烟硝酸胺的形成，延长保质期。2、防腐剂的含量及其作用防腐剂能防止微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼冇防止微生物繁殖所引起食物屮毒的作用，又称为抗微生物剂。在肉制品屮常用的防腐剂有山梨酸和山梨酸盐、乳酸链球菌素。(1)、山梨酸和山梨酸盐在肉制品中的含量

8、及其作用：世界卫生组织规定每日允许摄取量为25mg/kg,—般山梨酸钾的添加量为0.1%~0.26%,用0.1%~0.2%山梨酸钾也可以替代肉制品中亚硝酸盐的抑菌作用。A、山梨酸和山梨酸盐用于肉制品中可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌素、减少亚硝胺含量。B、山梨酸可以延长各类制品、鲜禽和禽类制品的贮存期。C、可以降低形成致癌的亚硝酸胺的潜在危险。(2)、乳酸链球菌素在肉制品中的含量及其作用：试验表明：乳酸链球菌素的抑菌效果大大