酸奶发酵论文

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1、Qattsuthihwity微生物发酵论文酸奶的发酵工艺姓名：吴文珊专业：计算机科学技术学号：2013200033电话：15101200981目录摘要：3关键字：3止文：31、酸奶发酵的原料及菌种31・2、乳粉31・3、甜味剂41.4、添加剂41・5、果料41.6、菌种42、酸奶发酵工艺及其特点42.1、凝固型酸乳的加工工艺42.2、酸奶生产工艺操作要点42.3、搅拌乳酸的加工工艺53、目前酸奶的市场状况54、酸奶的发展趋势及前景6参考文献:7摘要：主要介绍酸奶的加工工艺，并介绍酸奶的发展历史和酸奶的定义，通过对现代酸奶工艺和传统酸奶工艺进行对比，介绍现代酸奶的优点和传统酸奶的不足，还

2、介绍了现代酸奶的生产原料和注意事项，主要了解两种发酵剂：保加利亚杆菌和嗜热链球菌。并了解现代酸奶工业发展水平，同吋介绍酸奶的营养价值，让人们对酸奶有更多的了解。关键字：酸奶、传统、现代、加工工艺、市场前景正文：乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他食品无法代替的地位和作用，而发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法Z-,虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的。酸乳乂名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，口前是我国生产的最多的一种发酵乳制詁是酸奶。定义：联合

3、国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。酸乳的分类：1•按组织状态分：（一）凝固性酸乳（setyoghurt）其发酵过程在包装容器屮进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirredyoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态2.根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添

4、加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后,发酵而成（三）调味酸奶：在大然酸奶或加糖酸奶屮加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、呆料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养索（维生索会或食用纤维索），或在酸奶中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。3.因菌种不同而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。1、酸奶发酵的原料及菌种酸乳生产所用的原料主要是：原料乳、乳粉、甜味剂、添加剂、发酵剂、果料、菌种等。1.1、原料乳根据FAD/WHO对酸乳的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的原料，但事实上世界上大多数酸乳的生产原料为牛乳，原料乳要求符合我国的

5、原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的菌数控制在500000cfu/ml以下，二是原料中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。1.2、乳粉酸度：＜=0.15%,溶解度：10克脱脂粉溶解沉淀＜=0.5ml水分＜=1.25%抗生物质<=0.02iu/g1.3、甜味剂在酸奶屮加入甜味剂的主要口的是为了减少酸乳屮特有的酸味感觉，使其口味更佳柔和，更易被消费者接受，其中最广泛使用的是蔗糖，考虑到过多的蔗糖会影响酸乳发酵时间，通常蔗糖使用量<=10%,现在在酸奶中加入天然甜味剂也愈來愈受欢迎，如果葡糖浆、甜味菊首、阿斯巴甜等。1.4、添加剂141、稳定剂和乳化剂，在酸乳中使用稳定剂和乳化剂的主要目的是

6、提高酸乳的黏稠度并改善其质地、状态与】I感、FAO/WHO允许在酸乳中使用的多种稳定剂和乳化剂冇：阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、明胶、葡聚胶等。1.4.2、风味剂和色素，在不同国家有着不同的允许添加种类，例如草莓的主要风味贡献化合物为：①甲基、乙基己酸盐②甲基、乙基丁酸盐③顺・3•己醛1.5、果料果料酸乳越来越受到消费者的欢迎（1）干物质含量：酸乳屮干物质含量可在20%—68%,较低的干物质含量与助于果料与酸乳的相容，但需要使用增稠剂以防止大包装的酸奶果粒漂浮。（2）ph值：果料的ph应接近酸乳的ph,以防因果料的混入而影响酸奶的质量。（3）果料质地：通常用与酸乳的果料较稠。1・6、菌种根据

7、FAO关于酸乳定义，酸乳中所有的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌，这两种菌的比例会直接影响酸乳成品的风味和质地。2、酸奶发酵工艺及其特点2.1、凝固型酸乳的加工工艺2.1.1、调味、包装：香精可以在酸乳包装前加入，如果需要添加果粒或是添加剂,应该在灌装接种前定量加入，但是要注意ph值对发酵的影响2.1.2、培养与冷却灌装后产品装入箱中，然后运到发酵室进行发酵，在发酵终了冷却。①、灌装后的包装容器放在箱中相互留有空隙②、当酸乳发酵到PH=4.5时