二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程中的变化

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1、食品研究与开发2011年2月基础研究FoodResearchAndDevelopment第32卷第2期53二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程中的变化1121，*牟京霞，王玉峰，刘建民，赵新节（1.山东省微生物重点实验室，山东轻工业学院，山东济南250353；2.济南京鲁生物技术研究开发中心，山东济南250013）摘要：SO2在葡萄酒中有不可取代的作用，以酒精发酵为背景，通过对不同糖度条件下，发酵醪液中SO2的消耗进行测定，得出SO2的变化规律。测定表明，4个不同糖浓度的样品在酒精发酵过程中，SO2的变化均满足以下规律：游离SO2消耗迅速，在降至7.5mg/L左右时，趋于恒定；总SO

2、2的变化较小，降至86mg/L左右趋于恒定。这说明，发酵基质中糖浓度对游离硫和总硫的变化影响不大。关键词：葡萄酒；酒精发酵；SO2TheChangesoftheSO2duringtheAlcoholFermentationProcessinWine1121，*MUJing-xia,WANGYu-feng,LIUJian-min,ZHAOXin-jie（1．ShandongProvincialKeyLaboratoryofMicrobiology，ShandongInstituteoftheLightIndustry，Jinan250353，Shandong，China；2．J

3、inanJingluBio－technologyResearchandDevelopmentCenter，Jinan250013，Shandong，China）Abstract:SO2wasdeterminedaccordingtotherulesoftheGB,withtherawmaterialofJufenggrapeandthesameconditionsofthedosageofSO2.Theresultsindicatethatinthealcoholfermentationprocess,theconsumingofthefreeSO2wasveryfast,a

4、ndthentendedtobalancewiththelevelof7.5mg/L;thechangesofthetotalSO2wasunsignificant,andittendedtostabilizewiththelevelof86mg/L.Inthefermentationmustsofdifferentsugardegree,thefreeSO2andthetotalSO2contentofthefourundertestsampleswereallcorrespondedwiththeregulationsaboveall.Thisindicatesthatt

5、hesugardegreeofthefermentationmustsdoesnogreatinfluencetothefreeandtotalSO2.Keywords:wine;alcoholfermentation;SO2SO2在葡萄酒生产过程中具有微生物选择、净化SO2对酵母的作用并不明显。随着发酵过程的进行，游发酵基质、提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥离SO2逐渐减少，对酵母菌的抑制作用也随之减弱。发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味甘质量，如缓和在发酵基质中，SO2除了以游离态的形式存在外，霉味、泥土味等，保持果香味。但是若处理不当，则会影还会与糖、乙醛、花色素

6、等不同物质结合以结合态的形[1-4][6-7]响微生物的活性，还可能会形成臭鸡蛋的气味。式存在。在葡萄酒的生产过程中及时掌握SO2不同从不利方面讲，发酵前添加SO2在短期内会抑制存在形式的含量对葡萄酒的质量以及安全生产具有非酵母菌的活动，增长酵母繁殖的延滞期，导致起酵时间常重要的意义，同时，了解SO2在葡萄酒生产过程中的推迟；然而在这期间，却能使葡萄汁能保持静止状态，变化规律对指导葡萄酒生产实践具有指导意义。目前同时促使各种杂质、胶体物质和极易导致葡萄酒形成有许多人在这方面做过研究，试图寻找具有与SO2同[5]酒石的已被分解的酒石酸很快沉淀下来。在这些过样效果的、对人体无害的

7、物质，如抗坏血酸（VC）、酒石程中，对酵母菌影响最大的是分子态SO2，其余状态的酸钾钠、山梨酸等，最近也有相关研究用蜂蜜替代SO2[8]在葡萄酒生产中的应用，但效果并不好。因而，SO2在作者简介：牟京霞（1984—），女（汉），研究生，主要从事葡萄与葡萄酒葡萄酒生产及陈酿过程中的使用仍然占据不可替代的中黄酮类物质的研究。*通信作者：赵新节（1962—），男，教授，博士，主要从事葡萄与葡萄重要地位，这就使得我们对SO2在葡萄酒中的存在研酒研究。究具有更加实际的意义。牟京霞，等：二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程