餐饮营销与菜单设计

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1、餐饮营销与菜单设计为什么要讲营销？营销定义：营销是指创造使顾客满意的产品和服务，并把它从企业传送到顾客手中的一切经营活动。☆目的是为了满足顾客的各种需要。☆中心是产品的交易。☆餐饮产品指菜品、服务和环境。营销与销售的区别销售营销现有产品销量顾客需求满意度营销战略产品名录或菜单采购、验收仓储、领发料加工、烹制、装盘服务与销售收帐正确招工人事管理培养、教育绩效评估装修装饰设备设施用品用具能源资源经营控制体系确定必要的变化财务报表计划组织协调人员配备指导控制评估会计、记帐系统岗位设置人员编制薪酬设计上张图的含义：1营销计划和策略产生产品名录；2产品名

2、录决定相关管理策略，包括：①产品制作管理系统②人力资源管理系统③硬件（设备用具等）管理系统④能源与资源管理系统3只有财务报表才是企业唯一真实的语言；4通过计划、组织、协调等管理职能完成全面管理。第一部分营销策略基本知识传统营销与现代营销的区别：传统营销现代营销政策核心产品顾客需求（偏好）经营目标战胜对手双赢（获取最大份额）经营手段广告整体营销组合效应时间短期长期涉及人员中高级管理者全体人员餐饮营销管理的四个关键1、正确进行市场定位2、形成自己的特色3、重视口碑效应4、提高从业人员的素质同一家连锁店的餐厅可以有相对一致的营销方向，但针对每个餐厅的

3、市场环境，又要有特殊的营销策略！营销策略原理：经营目标：开拓新市场；建立长期经营的核心；为生存和发展而盈利市场调查：市场调查是运用科学的方法系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程。市场调查包括：环境调查；顾客行为与需求调查；产品及价格调查；竞争情况调查市场预测：预测是对客观事物未来发展趋势进行的推测。市场预测是运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内餐饮市场的需求变化及其发展趋势。市场预测的步骤：确定预测的目标搜集、处理资料选择预测方法进行预测计算分析预测结果例：福楼对IBM公司的预测

4、：1由于IBM从丽都假日酒店迁至盈科中心，有西餐消费需求，福楼可以将其定为预测目标；2要从丽都收集IBM用餐历史资料；3决定是否进入目标市场；4进行前期推广活动经费预算；预计一段时间内的客人用餐收益；5分析预测结果。营销环境分析：市场营销环境是指与餐饮企业经营有关的、影响产品供求的诸多外界客观因素的综合。营销环境分析包括：社会环境分析政治法律环境分析经济环境分析竞争环境分析文化环境分析营销策略内容：市场细分策略；目标市场策略；产品策略；价格策略；销售策略市场细分策略：根据消费者不同的欲望与需求、不同的购买行为与习惯，把消费者整体市场划分为具有一

5、定的类似性特征的若干子市场。应用市场细分策略的好处：有利于发掘、开拓新市场；有利于制定正确的产品策略；有利于提高经济效益；……企业即需要前期策划细分，也需要运营过程中的细分！外部市场细分（以北京为例）：境外旅游客人境外商务长住客人境外商务散客外阜商散官员公司市民国内游客内部餐饮市场细分（以某餐厅为例）：商务散客公司客户官员市民其他商务宴请客人东中南北学院？事业单位？政府？公司？经营半径多大？贡献率？用餐性质？用餐频率？写字楼？目标市场策略：在市场细分的基础上，根据客观条件选择目标市场后，需要采用适当的营销策略有效地进入目标市场。通过计划性目

6、标市场策略的应用，可以提高竞争力。产品策略：首先要对目标市场顾客进行需求分析：目标市场顾客偏好或能接受什么菜品？目标市场顾客期望的服务风格是什么？水准如何？适合于目标市场顾客需求的环境是什么样的？产品策略重点内容：菜品设计服务设计环境、设备、用具策划……价格策略：价格策略是指企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。价格策略制定的误区：定价可以全年一次性制定所有产品的价格都要比竞争对手便宜促销定价一律采用打折或送券的方法所有产品采用单一利润架构……价格策略：在价格策略中要重视综合产品价值概念；顾客偿

7、付的就是综合产品的价格；即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。产品组合传统概念-六因素People人（顾客）Produce产品Package包装Performance实施行为Price价格Promotion销售与推介产品组合新概念ProduceCustomer’swants产品顾客需求PriceCost价格成本PromotionCommunication销售沟通（交流）促销是向目标顾客介绍产品，说服顾客购买产品的市场营销活动销售策略：销售是指产品生产者向消费者传递产品信息

8、，引起其兴趣，激发其购买欲望，促成其购买行为的活动。对内销售与对外销售的差别……应用正确的菜单设计技术打造具有竞争力的企业重要提示：餐饮服务中的两个