餐饮服务食品安全知识讲座

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1、2014.12餐饮业食品安全知识讲座内容提要一、餐饮服务食品安全主要法律法规二、餐饮服务食品安全基本知识三、餐饮服务从业人员要求四、餐饮服务食品安全操作过程要求一、餐饮服务监管法律法规规章食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全监管执法文书规范二、餐饮服务食品安全基本知识（一）食品安全危害因素危害因素是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。所谓缺乏控制是指含量超过人体耐受1、生物性危害：2、化学性危

2、害3、物理性危害1、生物性危害食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。包括细菌病毒真菌寄生虫危险温度区域生长速率低温度5℃高温度60℃温度0℃温度对细菌生长繁殖的影响餐饮食品的危险温度带为：10℃～60℃热贮存（60℃以上）和冷贮存（10℃以下）餐饮食品在危险温度带存放不得超过2小时食品的冷藏温度为：0℃－10℃冷冻温度为：－20℃～－1℃餐饮食品烹饪时，要求中心温度不得低于70℃中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度2

3、、化学性危害（1）食品中的天然有害成分餐饮服务业常见的食物包括毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜、生豆浆、苦杏仁、白果、河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物肝脏和甲状腺等。（2）食品中的环境污染物对食品安全造成威胁的环境污染物包括重金属和持久性污染物。（3）食品中的农业投入品主要包括农药和兽药两大类。（4）食品中的霉菌毒素（5）食品加工生成的危害物（6）食品加工过程中添加的成分（7）食品包装材料的污染3、物理性危害（1）食品本身（2）异物（二）食物中毒及其预防根据中毒原因，可以将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌性

4、食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。食物中毒指食用了正常数量，被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食物中毒的定义、特点和种类潜伏期短，来势凶猛发病与食物有关，病人食用了同一种食物，不食用者不发病中毒病人的临床表现基本相似人与人不传染2、细菌性食物中毒（1）常见原因生熟交叉污染熟食品被生的食品原料污染，被与生的食品原料接触过的容器、手、操作台污染。食品储存不当未冷冻冷藏，储存时间过长食品未烧熟煮透烧制时间不足，食物量多或未彻底解冻，导致加工时中心温

5、度未达到70℃从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底加热至中心温度70℃以上。进食未经加热处理的生食品（2）预防关键点：避免污染。保持清洁，加强消毒，生熟分开等控制温度。加热食品使中心温度在70℃以上，熟食贮存控制温度在60℃以上或10℃以下。控制时间。尽量缩短食品存放时间。清洗和消毒。容器、生吃的蔬菜等控制加工量。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，极易造成食品污染，引起食物中毒2、化学性食物中毒（1）常见原因：农产品原料在种植养殖过程中

6、或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前农药残留较多。食品中含有天然有毒物质，加工过程中未去除。如豆浆未煮透至其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素未完全破坏。食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误用亚硝酸盐。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚。（2）预防化学性食物中毒措施：农药引起的食物中毒蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维

7、持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。（三）餐饮服务用语含义1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。2、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的

8、物品。4、原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。5、半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。6、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。7、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。8、生食海产品: