食源性疾病和食物中毒应急处置讲义

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1、食源性疾病和食物中毒的应急处理湖南省卫生监督所张一青提要食源性疾病食物中毒食品安全事故应急处置2食源性疾病3一、食源性疾病的概念根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。《食品安全法》规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。4食源性疾病包括三个基本要素传染疾病的媒介(vehicle)—食物食源性疾病的致病因子(pathogenicagents)—食物中的病原体临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现5食源性疾病的范畴食物中毒；经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病；食源性寄

2、生虫病；由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；食源性变态反应性疾病；食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病；其他或原因不明的食源性疾病。6二、食源性疾病的致病因素生物性致病因素细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。7真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。生物中的天然毒

3、素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。8化学性致病因素污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。物理性致病因素如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。9三、食源性疾病分类按发病因素分类1、内因性食源性疾病2、外因性食源性疾病3、诱发性食源性疾病10按疾病类型分类1、食物中毒2、食源性肠道传染病3、食源性寄生虫病4、其他11按发病机制分1、食源性感染2、食源性中毒3、食源性毒素介质型感染12四、食

4、源性疾病流行的影响因素1、环境2、食品生产贮运3、社会4、生活方式改变5、食品贸易全球化6、其他13五、食源性疾病的流行特征1、同源或点源暴发（common-sourceorpoint-sourceoutbreak）。这种暴发流行的所有病例同时来源于一个共同的感染或中毒源。流行曲线为一个陡然升起的并伴随一个明显下降的曲线。2、续源暴发流行(continual-sourceoutbreak)。这种食源性疾病的暴发是由一个连续受到污染的源而引起。流行曲线为一多峰的曲线。143、蔓延或人与人的暴发流行(propagated-sourceoutbreakorpersontoperso

5、noutbreak)。这类食源性疾病的暴发是通过一个人向其他人的传播，流行曲线为一个相对缓慢、逐渐升起并持续多个潜伏期的曲线。4、散发性食源性疾病(sporadiccases)。这种食源性疾病流行在时间、地点、人群之间缺乏联系。15六、食源性疾病暴发的调查方法1、流行病学调查。分疑似食源性疾病暴发、可能存在食源性疾病暴发、确定的食源性疾病暴发。2、环境及食物调查。3、实验室检测。16七、食源性疾病监测自2001年起，卫生部在13个省逐渐建立起全国食源性疾病监测网络，2008年扩大到21个省、自治区、直辖市，覆盖人口超10.5亿，约占全国总人口的80.8%。食源性疾病监测网现已

6、监测3大类19种不同病原引起的食物中毒，包括微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒。17存在不足1、监测致病因素种类不够；2、监测覆盖的人口数有限；3、抽样误差较大，实验室监测能力不强；4、经食物传播的肠道传染病、腹泻病仍属传染病报告范围，食物所致人畜共患病的报告不完善，食源性疾病漏报率很高。18八、2010年食品安全风险监测方案以现有的国家传染病报告网络为依托，整合我国现有的食物中毒事故信息网络报告管理系统资源，逐步建立全国食源性疾病(包括食物中毒)的网络报告与管理、主动监测信息平台。1、异常病例/异常健康事件报告系统。2、食源性疾病(包括食物中毒)报告系统。19

7、食物中毒20一、食物中毒概念1994年《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。2000年卫生部《食物中毒事故处理办法》，食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。21从概念可见：共