鱼糜制品国内外研究现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱼糜制品国内外研究现状[摘要]本文从鱼糜制品保鲜技术的国内外研究进展、方法及其对鱼糜制品保鲜技术的研究进行了综述。指出了我国应重点开发和充分利用鱼类的丰富资源，形成多种鱼糜制品保鲜生产的龙头产业。[关键词]鱼糜制品；凝胶；保鲜技术将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。近年来

2、，鱼糜和鱼糜制品的生产量和市场需求量不断增高。2006年中国水产总量超过5000万t，但中国鱼糜及其制品的年产量只有50万t左右[1-3]。研究鱼糜及鱼糜制品并改进鱼糜制品生产加工工艺具有很大的商业价值。鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高，而且其生产工艺简单，对原料要求不高，能够提高低价值鱼的经济价值。1国内外鱼糜制品的研究概述1.1鱼糜制品的研究进展我国有着非常悠久的鱼类加工利用历史，如传统的腌制、腊制、干制、熏制等地方特色鱼制品一直广受欢迎，但是随着社会发展和人们生活水平的提高，人们对于各种不同种类食品的选

3、择也越来越多，传统风味制品也由于其贮藏功能被取代，逐渐失去了其原有的在食物构成中的位置。但是其作为人们日常生活中的一种有着特殊风味的传统制品，仍在一定区域内受到好评，同时这类制品的加工都是由手工或作坊加工而成的。由于加工条件和市场需求的双重限制，因此这类传统制品很难得到大的发展。我国科研人员和生产工作者也在不断探询对鱼新的加工利用途径，如研制鱼肉切片火腿，休闲食品和婴儿食品的试制等，但是目前都没有得到很好的推广和应用(吴光红，1999；张伟，1999；王海洪，1999)。对于鱼类资源的利用，鱼糜制品的加工是一条极好的加

4、工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为鱼增值。传统鱼糜制制品起源于中国，从中国、日本传入世界其他地区，作为一种营养丰富、食用方便、口味独特的高蛋白质制品，鱼糜制品一直受到广大人群的喜爱。现代鱼糜制品的加工兴起于日本，并于上个世纪80年代开始以模拟食品为代表开始风靡全球，目前鱼糜制品的消费己经遍及亚、欧、美等各个大洲。经过加工成型后，鱼糜制品会以各种各样形式的产品出现。在亚洲的日本、韩国和中国，鱼糜制品的消费种类呈多元化趋势，除了有传统的鱼糕(Kombako．)、鱼丸等产品外，模拟食品(simulates

5、eafood)己经占到越来越大的比重，已成为这些具有鱼糜消费传统国家的新宠。在欧美，鱼糜制品的消费主要是以模拟海味食品为主，而且在人们膳食构成中所占的比例也越来越大。鱼糜制品产生和发展的主要原因在于：(1)鱼糜制品具低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白等特点，是典型的“三低一高’’食品，是一种理想的食品。(2)海洋捕捞强度的增加，渔业资源发生了深刻的变化，优质水产品的产量不断下降，而低值水产品的比重不断上升，因此天然水产品特别是高档产品已远远不能满足人们日益增长的需要，鱼糜制品特别是模拟食品恰恰可以满足人们的这种需要。鱼糜

6、生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。既增加了营养源，又提高了低值水产品的综合利用率，有效提高了水产品的附加值，同时为水产品深加工提高品位。(3)随着淡水养殖生产的迅速发展，淡水鱼的产量持续地大幅增加，但是受传统生活习俗和消费习惯的影响，淡水鱼多为鲜销或活销，而在某些地区由于产量激增，淡水鱼已经远远超出人们鲜食的需要，出现了渔农“养鱼容易卖鱼难’’的现象，同时产量增加导致的价格下降也损害了渔农的利益，影响了他们的生产积极性，从而延缓了多水系地区的农业产业化进程。鱼糜制品生产技术的发展

7、，对于充分有效利用我国丰富的渔业资源、提供高质量的动物蛋白、增加渔农收入和促进农业产业化有着重要的意义。1.2鱼糜制品品质影响因素研究现状鱼糜制品弹性的强弱是衡量其质量优劣的一个最重要的指标，因此弹性被喻为鱼糜制品的“生命"。国内外对于鱼糜和鱼糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品弹性来展开的。因此，对于鱼糕的关键技术研究，也是研究如何确保其弹性的形成。影响鱼糕弹性形成的因素包括鱼肉蛋白的自身因素、工艺因素和辅料因素等方面的因素，影响因素非常多。1.3鱼糜制品弹性形成过程对于鱼糜制品蛋白质弹性的形成过程及机理有

8、许多学者进行了研究，目前认为比较权威的理论是：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化。鱼肉蛋白质中60％以上是盐溶性的肌原纤维，其中肌球蛋白约占60％，另外还有20％的球状肌动蛋白。在鱼糜制品加工的擂溃过程中，不但完成了原辅料的混匀，更重要的是所加入的NaCl将盐溶性的肌原纤维蛋白溶出，使鱼肉蛋白呈一种溶胶状