我国食品添加剂在水产品加工及保藏中的应用现状及发展趋势

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1、我国食品添加剂在水产品加工及保藏中的应用现状及发展趋势俞凯(浙江海洋学院普陀科技学院，浙江舟山316000)[摘要]水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的8种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，对人体的健康成长都有非常重要的意义。[关键词]食品添加剂；水产品；保藏；应用；趋势食品添加剂作为食品加工过程需要加

2、入的重要物质，在食品的品质改良和色、香、味的改善及防腐和保藏中起着举足轻重的作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2006）对食品添加剂的规定为：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。我国海域辽阔渔业发达，而水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，大力发展水产品加工和综合利用，对支持水产养殖业的发展具有重要作用，不仅提高了渔业资源的附加值，也为涉渔产业拓展了发展空间，还为渔农民就业提供了发展途径。一、在水产品加工中使用的食品添加剂（一）蛋白酶水产品是人类优质蛋

3、白质的主要来源之一，富含人体必需的8种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA和DHA是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，对人体的健康成长都有非常重要的意义。[1]食品加工中使用的种类繁多，并且有不同的分类方法。蛋白酶从来源上分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶；从活性集团上分为金属蛋白酶、巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶；从作用环境分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶

4、；从应用上也分很多，比如肉制品用、啤酒用等；从剪切集团分内切酶和外切酶2种主要类型，内切酶能够分解大分子的蛋白质生成多肽，包含短肽及部分功能性肽；外切酶又可称为肽酶，[2]它从末端开始切割蛋白和肽链，释放出具有特殊功能和风味的氨基酸。在食品蛋白质加工领域，通过使用食品级蛋白酶制剂，改变了使用酸碱所带来的三氯丙醇等有害物质的水解工艺，避免了水解风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、生产时间长、环境污染等缺点，从而从人体健康与营养、对环境友好的角度来进行食品蛋白质加工，作为绿色天然的蛋白酶，可以从现代生物学、蛋白质组学、食品营养学等多个

5、学科角度，为人类提供美味、可口的蛋白质加工产品。根据产品特点及酶资源情况，蛋白酶在水产品中的使用方法也是多种多样的。最常用的就是加入商业酶制剂，特点是使用方便，便于控制，但生产成本比较高[8]；也可以通过直接加入蛋白酶丰富的产品的方式来提供蛋白酶[3]，特点是就地取材，成本低，会将蛋白酶源的食品特性带入，可能产生不利影响；还可以利用食品内源蛋白酶进行水解，特点是节约成本，但时间相对较长[4]。随着经济发展和生活水平的提高，人们对食品质量及安全的要求不断提高，食品健康及卫生安全问题也越来越引起人们的重视。食品加工中酶制剂的安全性也引起人

6、们的关注。食品加工中所用的蛋白酶除了从动植物提取之外，目前约有60%以上的酶制剂已用基因改良菌株生产。食品用酶制剂管理是按照是品添加剂管理的。酶本身虽是生物产品，比化学制品安全，但酶制剂并非单纯制品，其主要的潜在危险包括培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂等；在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌之污染；菌种培养过程中可能会产生生物毒素。为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等道道工序都要严格把关。[5]生产场地要符合MP要求，酶制剂产品的安全性符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会

7、（JECFA）对酶制剂来源安全性的评估标准。(二)溶菌酶微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一。水产品的保鲜实质上就是创造一定的环境条件来阻止附着在鱼体上引起腐败的微生物的生长繁殖，抑制鱼体酶的活性，降低生化反应的速率，从而延长鱼类死后的僵硬期和自溶期，推迟腐败的进程，达到保持鲜度的目的。[6]溶菌酶作为一种既安全又有效的天然防腐剂，已引起人们的普遍关注，现已广泛应用于水产品保鲜、防腐。溶菌酶来源广泛，在人和许多哺乳动物的组织和分泌液中均发现有

8、该酶存在。已知在人的眼泪、鼻粘液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、。肾、淋巴组织中含有此酶；木瓜、芜菁、大麦、无花果和卷心菜等植物体中分离出该酶；细菌噬菌体也能产生溶菌酶，这是一种特异性的酶，由噬菌体的感染、诱导产生。目前由乳