第三章中华饮食文化的理论基础

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1、第三章中华饮食文化的理论基础P10§3-1世界三大饮食文化体系一、东方饮食文化体系的特征1、植根于农业经济，以植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉在肉食原料中比例高，重视山珍海味；2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐制，箸食；3、受儒学、道教和佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究情食、熟食、精食、养食、礼食；4、流传在东亚、东北亚、和东南亚，影响到20多个国家约16亿多人口。二、西方饮食文化特征1、植根于牧业经济，以动物性原料为主，重视酒水和果品；2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国）菜和意大利面食

2、为两翼，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总数不多，但质精、规格高；西方饮食文化特征3、受天主教、东正教、耶稣教的影响较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分餐制，叉食；4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响到60多个国家约15亿多人口。三、清真饮食文化体系1、植根于农牧业结合经济，植物性原料与动物性原料约各占一半，膳食结构比较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉；2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，席地围座，抓食；清真饮食文化3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料和制作菜点严格遵循《古兰经》的规定，过斋日，食礼古朴；

3、4、流传在中亚、西亚、南亚及北非，影响到40多个国家约12亿多人口，以“清”、“真”二字著称。§3-2中华饮食文化的四大理论基础“中国近代文明之进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”_______《建国方略》《建国方略》孙中山著，是《孙文学说》、《实业计划》、《民权初步》三书的合称。《建国方略》是孙中山为中国国民党制定的指导思想和基本原则，也是孙中山构建的资产阶级共和国的蓝图，是他一生为之追求的理想目标。§3-2中华饮食文化的四大理论基础一、医食同源的辨证观P12定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补

4、益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）起源：中国古代人对动、植物食效和疗效的认识“医食同源”提出在：《黄帝内经》、《周礼》、《备急千金要方》等著作中。《黄帝内经·素问》：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气”。治内病，“药以祛之，食以随之”。孙思邈：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”体现在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度伊尹“善

5、用神农本草以为汤液”，“闵生民之疾苦，做《汤液本草》，明寒热温凉之性，酸苦甘辛咸淡之味，---，今医言药性，皆祖伊尹。”豆腐发明：淮南王刘安古代杂烩“五侯鲭”：楼护烹饪专著《中馈录》作者：曾亿《素食说略》《易牙遗意》《随息居饮食谱》作者：“食医”食医周朝医官疡医疾医兽医“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食。《古今图书集成·医部全录》：“医术名流列传”——伊尹、刘安06.11.9中国烹饪之圣伊尹墓碑揭碑仪式暨拜谒厨祖大典汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以

6、具之，为天子然后可具。肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（音冒）之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）；

7、大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。饭水果之美者-----所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！二、奇正互变的创造思维中国菜肴几千年发展变化的生命力所在奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调

8、方法。正（正格）—中国烹饪中通行的厨规奇（奇格）—不拘程式的反常技法奇正互变，做