【餐饮管理】海底捞-丸滑制作

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1、各种丸论东江鱼丸、潮州龟丸、福州鱼丸、鮫鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。对丁•鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、从厨十余年…我对各种丸滑的见解！要想把丸滑做好，秘窍主要就是三分搓七分挞！一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。其次可用鲨鱼、缈鱼、蹶鱼（桂花鱼）、石斑鱼、青衣、鲍鱼、蛟鱼、皖鱼、鏈鱼、（鱼廿）鱼、鲫角、带角、墨角、軌角、（鱼章）鱼等。•只取''角青〃，不要鱼红肉°鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只収鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮収白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮

2、的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。一•、鱼的处理1•鱼肉不宜漂洗。鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水,搅拌时难以起胶。2•鱼肉要斩细。将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。可采用绞肉机先绞后再斩。三、鱼胶加盐上劲所谓''上劲〃，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋口质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、

3、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉（蒋粉或生粉）c因淀粉在鱼茸、水、盐、味之I'可起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。五、鱼胶可以加入蛋清在制作龟丸吋，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起來，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。六、搅拌吋要顺着-个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照•定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进•步顺向地不断搅拌

4、，就会越搅越紧，劲力也就越來越增大。如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么C经顺向排列起来的蛋口质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成角胶黏性不足。搅拌时要注意3点：1・加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐暈的增加,鱼胶的黏稠度也跟着增加。2•搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。3•鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。东江鱼丸东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西白九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东

5、江•帯，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。所谓客家，是古代从小原迁徙南来的汉人，据《客家人》记载：''客家祖先原济晋人，至秦时被迫而迁豫皖。〃晋以后，又大批来至粤东山区被称为''客家"。他们的饮食习俗仍保持古代屮原之特点，自成…系。用料：鱼青5kq,清水2・lkq,生油5006味粉50q,幼盐75q。制法:①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。①将鱼胶浆边捏边挤成•个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，

6、便可捞起，即成东江鱼丸。炮制东江鱼丸的秘诀①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小星的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。③由于东江鱼丸不加牛粉、蛋白，所以身轻，入水即浮C待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。角青：即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取角的细骨和近角皮的红肉。潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪口、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。潮州菜，以潮州为代表。潮州位于韩江下游，地处闽、粤、赣边界，东临大海。其包括汕头、潮阳

7、、普宁、惠来、揭阳、饶平等地，凡讲潮州话的地区，都在此范围。古代，秦朝以前，潮属闽地，隶属广东以后，虽受广州菜的影响，但始终保持其本色，故语占和饮食习俗，有别于广州，白成一派。用料；海鳗鱼肉5kq,鸡蛋白20个，清水900q,幼盐80q,味粉50q。①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青（不要近鱼皮的红肉渗入），然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在人盆内加入幼盐30q、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50q调成盐水。③将盐水分4〜5次加入，逐次搅拌至起