欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:42141096
大小:77.00 KB
页数:10页
时间:2019-09-08
《【餐饮管理】海底捞-精选火锅底料小料制作和要领》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、精选火锅底料小料制作和要领:底料制作:基本配料:牛油3斤色拉油2斤鄭县豆瓣1斤口酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克隼拨5克香茅草5・8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒前准备:炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.制作方法
2、:另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7・8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化•至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用屮火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋耙辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干吋下泡涨得花椒,炒制5・10分钟即可.吊汤制作:••无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味止,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时
3、一定要用纱布包好)吊汤工序:1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤•一定要注意.注意事项:制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋耙辣椒。火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪
4、味,涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正。制作火锅底料火候掌握不好,制作击的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来。多款味碟酱料制作要领配方和方法:用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。A料:朵IJ细的郸县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。制作:1、先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料
5、小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。火锅麻酱碟原料:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郸县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。制作:1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;那县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分
6、次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郸县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。香辣酱的调制:泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花牛油5000克烧热,下入泡椒蓉小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。特点:颜色红亮,辣而不燥,香味浓郁,回味悠长
7、。注:香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,这样口味上会产生互补,口味更加丰富,可以称为绝代双配。麻酱汁的调制:麻酱4000克、顶好花生酱1000克、些油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。特点;色泽明亮,香鲜可口。操作关键:这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;
8、干贝茸要先蒸后再炸,这样色泽和口感才会好。麻辣烫蘸料的调制:优质辣
此文档下载收益归作者所有