广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力

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1、万方数据2010年第2期总第35卷中国调味品CHINACoNDIMENT专论综述广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力梁瑞池(佛山市El口福调味食品有限公司，广东佛山318050)摘要：对广东酱油，生抽、老抽传统生产工艺，老抽酱油、生抽酱油的名称衍生进行了综述。生抽、老抽酱油的区分是功能分化的始祖，指出了酱油市场功能化细分和发展的方向。关键词：酱油；市场；发展中图分类号：TS264．21文献标识码：A文章编号：looO一9973(2010)02一0027一04Thesourcedevelopment，usageandmakertforceofguangdonglight

2、soysauceanddarksoysauceLIANGRui—chi(FoshanKoukoufuFoodandSourceCo．，Ltd．，Foshan318050，China)Abstract．．ThisarticleistosummarizetheworkmanshipandthesourceofGuangdonglightsoysauceanddarksoysauce．Theirdistinctionistheancestorofthefunctionaldifferentiation．ThisarticlealsopointsOutthedirectionofsauce

3、market'sfunctionaldifferentiationanddevelopment．Keywords：soy；market；development据史料《齐民要术》的记载，距今两千多年前的西汉时期，我国就已经发酵酿造酱油，此后传到日本等国。在国内酱油的发展延绵不断，改革开放以来更是快速扩张。酱油不仅成为了中国老百姓日常生活中必不可少的佐餐、烹调的主要调味料之一，也是使名厨的拿手好菜色香味俱全、饕餮食客爱不释手的“秘笈丹方”。在粤菜系统中豉油(即酱油)更是粤菜名厨手中的“点睛之宝”。经添加生抽、老抽酱油炮制出不少秀色可餐、脍炙人口的广东知名菜式，如“豉油鸡”、“清蒸鲩鱼”

4、等。酱油在广东的知名小点中也不乏用武之地，如“肠粉”添上生抽酱油就更显风味佳然。粤人的“边炉火锅”点蘸调料的“姜葱豉油碟”主角就是生抽酱油。历史上生抽、老抽酱油还跟随着“四邑”(广东省的开平、恩平、台山、新会四县)的筑路、开矿华工跨洋渡海去南北美洲，还伴随着珠江三角洲地区及潮汕等地的移民落地南洋。1南北酱油传统工艺的分别在我国北方(包括南方的高原及低温地带)天气寒冷，日照时间相对南方短，在这些地方，传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺。酿造酱油是靠微生物生长、代谢，转化蛋白质为氨基酸，温度要控制在40～50℃，时间需要3～6个月的长时间发酵酿制。传统上，酿造酱油设备简陋，多靠望天打卦

5、。低盐固态发酵酿造工艺占地面积少、易于保温，较适于室内保温操作，不致于在数九寒冬之时菌种长期处于休眠状态甚至造成微生物的死亡，一但菌种死亡不但会延长酿造的时间，还会影响产品的质量。因为低盐固态发酵工艺的这些优点，久而久之就形成了传统工艺而传承下来。而固态酿造酱油的酱渣分离及取油，是以压榨取油。没有“抽油”的概念。在南方，以广东为例，地处地球的热带及亚热带地区。一年四季日照充足，气候温热，全年平均气温22．8℃，为除海南省外全国最高气温的省份，最热月份的平均气温在28～29℃，非常适宜微生物的繁殖生长。因此，广东地区传统上酱油生产多采用敞开式的天然晒制高盐稀态酿造的工艺模式。高盐稀态

6、的酱油酿造工艺，在广东地区的传统作收稿日期：2009—12—08作者简介：梁瑞池(1952一)，男，广东省顺德人．食品工程师，从事食品调味品生产技术、管理和销售工作。现任佛山市顺德区口口福调味食品有限公司技术顾问。一27—万方数据2010年第2期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT专论综述坊生产中有着明显的适应性和优势。也是生产高级酱油的主工艺。高盐稀态发酵酱油，其添加的食盐溶液含盐度高达18～22。Be’，盐水溶液与曲料的比例为2：1，酱醪含水份保持在100％～150％左右。高盐抑制了杂菌的衍生和污染，防止酱醪发酸、发臭、变质。稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”

7、(即酱醪中的液汁)、循环浇淋晒制。使酱醪在发酵过程中盐分均匀，上下温度一致，利于酱醪的均匀成熟、风味协调、酱醪颜色一致、酱油体态厚浑红壮。借此衍生出“抽油”的概念。2广东生抽酱油、老抽酱油造色主途径和名称之由来在传统酿造酱油中固态低盐发酵酱油的调色多采用调节发酵配料麸皮、小麦的比例控制。一般原料的配比，黄豆约60％～70％，小麦15％，麸皮15％，食盐8％～13％，酱醪的含水份约50％～60％。由于麸皮、小麦在酿制过程中，在温度和微生物菌种的作用下，能产生红色素，使酱