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时间:2019-05-25
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1、酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。生抽:颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽:颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使
2、用比较好。生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。可分为生
3、抽、老抽。生抽 颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途:一般
4、用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。辨别生抽和老抽 1、看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。 2、尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。 3、“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在
5、于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。头抽 头抽是黄豆经后,第一次提炼出来的豉油(酱油),所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以价钱昂贵,为中式料理的珍品。看标签打酱油 苯甲酸钠、肌苷酸钠、焦糖色、氨基酸态氮含量……这些词看起来很陌生,其实都在各家厨房里天天见。生活中有多少我们一知半解的词,但又是不可缺少的常识?本版今起推出常识课栏目,将生活中俯拾即是但平时却很少为我们所关注的东西做些“
6、小解”——编者 超市酱油的品种有上百种,看得人眼花缭乱,标签上的各种数据更是令人似懂非懂。比如下面的这些说明,看看您知道多少? 非转基因大豆: 酱油的基本配料包括水、脱脂黄豆、小麦或麸皮、食盐。按照国家相关规定,含量最多的原料应当排在配料表的第一位,大豆通常排在最前面。但有的酱油标签标明了是非转基因大豆,有的标签只说是脱脂黄豆,并没有说是否是转基因大豆。国产非转基因大豆蛋白质含量高,营养价值丰富,从工艺角度看,特别适合加工成酱油。 苯甲酸钠、山梨酸钾: 这些是防腐剂。苯甲酸钠的毒性大于山梨酸钾,但因苯甲酸钠价格
7、低廉,在我国仍是主要的防腐剂。使用防腐剂是为了抑制微生物导致的食品变质,防止食品中毒。在规定允许的含量范围内使用防腐剂,对人体是安全的。 谷氨酸钠、肌苷酸钠: 谷氨酸钠俗称味精,是为了增加酱油的鲜味。肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂,也能提供特殊的鲜味。很多酱油配料中还会加入白砂糖,与谷氨酸钠、肌苷酸钠配合可使鲜度翻倍。 焦糖色: 这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂,也是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂。上世纪60年代,由于其环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家
8、们的多年努力研究,证明它是无害的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。 氨基酸态氮含量: 这是评价酱油质量高低的重要指标,氨基酸态氮越高,鲜味就越浓郁。 酿造、配制: 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油与酸水解植
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