酱油种类和用法

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1、酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使

2、用比较好。生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。可分为生

3、抽、老抽。生抽       颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。       味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。       用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。       生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽       颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。       味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。       用途：一般

4、用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。       老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。辨别生抽和老抽       1、看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。       2、尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。       3、“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在

5、于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。头抽       头抽是黄豆经后，第一次提炼出来的豉油（酱油），所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。看标签打酱油  苯甲酸钠、肌苷酸钠、焦糖色、氨基酸态氮含量……这些词看起来很陌生，其实都在各家厨房里天天见。生活中有多少我们一知半解的词，但又是不可缺少的常识？本版今起推出常识课栏目，将生活中俯拾即是但平时却很少为我们所关注的东西做些“

6、小解”——编者  超市酱油的品种有上百种，看得人眼花缭乱，标签上的各种数据更是令人似懂非懂。比如下面的这些说明，看看您知道多少？  非转基因大豆：  酱油的基本配料包括水、脱脂黄豆、小麦或麸皮、食盐。按照国家相关规定，含量最多的原料应当排在配料表的第一位，大豆通常排在最前面。但有的酱油标签标明了是非转基因大豆，有的标签只说是脱脂黄豆，并没有说是否是转基因大豆。国产非转基因大豆蛋白质含量高，营养价值丰富，从工艺角度看，特别适合加工成酱油。  苯甲酸钠、山梨酸钾：  这些是防腐剂。苯甲酸钠的毒性大于山梨酸钾，但因苯甲酸钠价格

7、低廉，在我国仍是主要的防腐剂。使用防腐剂是为了抑制微生物导致的食品变质，防止食品中毒。在规定允许的含量范围内使用防腐剂，对人体是安全的。    谷氨酸钠、肌苷酸钠：  谷氨酸钠俗称味精,是为了增加酱油的鲜味。肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂,也能提供特殊的鲜味。很多酱油配料中还会加入白砂糖，与谷氨酸钠、肌苷酸钠配合可使鲜度翻倍。  焦糖色：  这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂，也是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂。上世纪60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家

8、们的多年努力研究，证明它是无害的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。  氨基酸态氮含量：  这是评价酱油质量高低的重要指标，氨基酸态氮越高，鲜味就越浓郁。  酿造、配制：  酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油与酸水解植