酿酒工艺学课程教学大纲

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1、酿酒工艺学课程教学大纲开课院系：食品科学与工程学院课程编号：081703201331课程总学时：51时:含实验或实践学时：推荐使用教材：酿造酒工艺学出版社：中国轻工业出版社白酒生产技术出版社：化学工业出版社课程教学目标与基本要求：课程英文名称：Liquor-makingTechnology总学分：3学分：0编者：顾国贤出版时间及版次：1996年12月第2版编者：肖冬光出版时间及版次：2005年第一版酿酒工艺学是面向牛物工程专业和食品科学与工程专业开设的一门研究酒类牛产技术的专业课稈。它包括酿造酒和蒸懾酒两部分。酿造酒分为啤酒、葡萄酒和黄酒三部分，介绍了各种酿造酒的分

2、类与发展、牛产原料、发酵机理、牛产工艺流程、牛产设备等。蒸憾酒包扌舌中国白酒威士忌等其他蒸憾酒，介绍各种蒸倔酒的分类与发展、牛产原料、发酵机理、牛产工艺流程、牛产设备等。木课程的教学目标是使学牛在学习了微牛物学、牛物化学、化工原理等基础理论课程的基础上，通过木课程的学习，掌握各种酿造酒牛产的工艺过程和操作要求，具有初步解决酿造酒牛产中实际问题的能力。通过木课程的学习，要求学生能够:1.熟悉酒类牛产用菌种的特性、原料种类及特点；2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；3.了解工艺对设备的要求。考试形式：笔试闭卷考试授课内容教学目标授课模式学时分配第一部分酿造酒

3、第一篇啤酒生产工艺第一章绪论第一节啤酒的定义与分类第二节啤酒工业发展史了解啤洒的定义、分类和啤酒工业的发展情况。多媒体1第二章啤酒酿造原料第一节大麦大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对1.了解酿造啤酒的原料的特点和作用。2.了解啤酒原料的组成。多媒体2大麦质量要求第二节辅助原料辅助原料的种类、特点。第三节啤酒花啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。第四节啤酒酿造用水3.了解啤酒酿造对原料的要求。通过对以上内容的学习，裳握啤酒原料的特点及啤酒酿造对原料的要求C第三章麦芽制备第一节大麦的预处理大麦的粗选、精选、分级。第二节浸麦浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。第三节发芽发芽基本

4、理论、发芽时物质的变化、发芽方法。第四节绿麦芽的干燥干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。1.了解大麦与处理的目的方法。2.掌握浸麦、发芽的理论、方法与设备。3.了解绿麦芽的干燥工艺。通过对以上内容的学习，掌握制麦的目的、过程及操作。多媒体3第四章麦汁制备第一节原料粉碎粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。第二节糖化糖化原理、糖化方法及设备。第三节麦汁过滤过滤方法及操作要求。第四节麦汁的煮沸与酒花的添加煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添加方法第五节麦汁处理热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。1.了解原料的粉碎方法、各种方法的特点、

5、设备及要求。2.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。3.了解麦汁处理的目的及方法。通过对以上内容的学习，掌握麦汁制备的日的、过程及操作。多媒体4第五章啤洒发酵第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理发酵物质的变化和产物的形成及控1.了解啤酒酵母种类、常用啤洒酵母的生产特性、筛选方法及啤洒酵母的扩大培养。2.掌握啤酒发酵的机理。多媒体6制。第三节啤酒发酵技术传统下面发酵、锥形罐发酵酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒3.掌握啤酒发酵的各种方法及设备和发酵工艺控制。通过对以上内容的学习，掌握啤酒发酵的原理、方法、发酵设备及各种发酵方法的工艺参数。第六章成

6、品啤酒第一节啤酒的澄清和稳定性处理过滤的机理及过滤方法；啤酒的稳定性处理方法第二节啤酒后修饰第三节啤酒包装1.了解啤酒的过滤方法。2.了解啤酒的生物及非生物稳定性处理的目的及处理方法。3.了解啤酒后修饰的方法。4.了解啤酒包装的方法。通过对以上内容的学习，学握啤酒后处理的方法。多媒体2第二篇葡萄酒生产工艺第一章概述第一节葡萄酒的发展第二节葡萄酒的分类了解葡萄酒的定义、分类和发展情况多媒体0.5第二章葡萄酿酒用主要品种葡萄的构造及其成分生长特性及环境因素采摘及运输了解葡萄酿造对葡萄的要求、主要酿造葡萄品种的特点、葡舖的主要成份及作用。多媒体0.5第二章葡萄酒酵母葡萄酒

7、酵母特征葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的扩大培养了解葡萄酒酵母特征及制备方法多媒体2第四章葡萄酒生产工艺第一节葡萄的前处理葡萄的除梗、破碎；葡萄汁的改良；添加二氧化硫第二节红葡萄洒生产工艺第三节白葡萄酒生产工艺1.了解葡萄前处理的目的、操作方法和要求。2.了解各种葡萄酒生产的工艺流程、各工艺设备及要求。多媒体3第四节桃红葡萄酒生产工艺第五章葡萄酒贮藏管理第一节换桶与满桶换桶、满桶第二节葡萄酒的澄清自然澄清、机械澄清、化学澄清第三节葡萄酒的冷热处理第四节瓶贮1.了解葡萄酒换桶和满桶的目的与方法。2.了解葡萄酒的各种方法。3.了解葡萄酒冷热处理的目的与方法。4.了解瓶贮