二厨房设备及用具管理(2)

《二厨房设备及用具管理(2)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、课题：第四节厨房设备及用具管理（1）一、教学目标1.知识目标了解厨房设备与用具的选购原则2.技能目标基本理解厨房设备与用具的管理3.情感目标二、教学重点了解厨房设备与用具的选购原则三、教学难点基本理解厨房设备与用具的管理四、教学方法讲授法五、教学辅助手段六、教学过程内容与步骤教师活动设计学生活动设计用时（分钟）导入提问：餐饮企业厨房的布局是否会影响企业管理？提问思考讨论5教学内容：第四节厨房设备及用具管理三、厨房各种设备与用具的使用操作和规范（一）厨房主要电气设备操作规范1.按电源：检查设备是否有漏电，如果漏电马上切断电

2、源，报工程部维修。2.操作：严格按设备说明书规定要求操作。3.清理：1）使用完毕必须进行清扫，清洁必须干净，不能有污迹、残留食品等；（2）柜内存藏食品摆放要整齐，品种分类，分格存放，生熟食品分开存放，冷藏、冷冻温度合适。下班后应擦净冰柜外表，不能有污迹。4.切断电源：除冰柜外，下班前一切厨房电气设备均应切断电源方准锁门离岗。（二）煤气设备操作规范1.厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。2.煤气设备不用吋，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备讲解听记

3、5均己关闭，方可打开煤气总开关。讲解听记103.使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及吋关灭点火棒。4.使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。（1）先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；（2）用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；（3）开启灶气阀门，点燃；（4）将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。（5）开大风量，投入正常使用。5.煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。6.下班Z前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所

4、有阀门，并关门所在厨房的煤气总开关。7.非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。四、厨房各种设备的使用操作方法（一）常用的肉类加工设备：1.操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。2.肉类加工设备的机械传动部分较多，一般要安置在容易操作且安全的地方。凡是传动部位必须加装防护罩等装置，确保人身安全。3.必须严格按照机器的加工要求操作，以免损坏机器。例如，使用绞肉机加工肉馅时，必须将骨头剔除干净，否则可能损坏绞肉机。此外，要注意机器的加工处理能力，不准超负荷运行。4.使用机器之前，要按照要求选择附件

5、、讲解听记5调整刀具距离等。5.向机器里送料吋，必须按操作规程使用专用工具，禁止用手直接送料。6.发现机器异常必须马上停机，切断电源，査明原因并修复后才能重新启动。较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅自拆卸修理。7.机器使用完毕，必须切断电源，将机讲解听记15器有关部位打开或分解，清洗消毒，必要时作防锈处理。（二）面点加工常用的设备：1.操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。2.使用前应对机器的电气和机械部分进行检查，无误后才能进行操作。3.要按照加工对彖的特点选择与工艺相适应的附件，例

6、如，针对面团的性质选择和面的搅拌器。4.按照机器规定要求投料，不能超负荷运行。例如，使用搅拌器时，要避免将大块、强度高的原材料直接投入搅拌，以免造成机器损坏。5.在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。6.发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因修复后才能重新启动。较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅动。7.机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗屮的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处理。（三）常用的电加热设备：1.电烤箱电烤箱由电热元件、箱体和自动控制装置等组成，具有热加工设备和电气设备的特性。使用操作方

7、法如下：（1）电烤箱要安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有足够的电量供应和可靠的漏电保护措施。（2）使用电烤箱的人员要经过培训。会设定所需温度、加热类型和调整热加工时间。（3）用电烤箱进行加工吋，必须有人值守，使用完毕要切断总电源。（4）清洁电烤箱时，要切断电源，等到箱体冷却后方可进行。若有水时，一定要干燥后再通电，以免造成短路事故。（5）出现故障后，要请专业修理人员维修。2.微波炉微波炉是利用被加热物体吸收微波能量并将其转化为热能的原理加热食品的新型热加工设备。这种设备主要由微波发生器（磁控管）、波导管、箱体

8、和自动控制装置等组成C由于微波辐射对人体有伤害，微波炉要有可靠的防护与密封装置。为此，国际电工委员会规定了微波炉泄漏量安全标准，该标准是li前国际上通行的准则。使用操作方法如下：（1）各种微波炉的使用方法不尽相同，使用前必须经过培训，常握具体的安全操作方法。（2）微波炉耍放置在干燥、通风的地方；不能靠近磁性材料，以防