餐饮服务与管理考试试题（七）

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1、餐饮服务与管理考试试题（七）一.填空题：（本大题共16分、每小题0、5分）1、唐朝以前古人席地而坐是坐具的总称。2、是餐饮企业一切业务活动的总纲。3、俄式服务，又称,是高档西餐宴会普遍采用的一种方法。4、一般把桌以上的宴会称之为大型宴会。5、宴会的种类很多，按菜式分，有和o6、是较流行的社交、聚会的宴请方式，它简单而实用、热闹、欢愉且又适用于不同场合。7、斟酒时，服务员应站在客人的侧，瓶口与杯口之间保持一定距离，以为宜。8、使用托盘给客人斟酒时，要随时调节,切勿使托盘翻落而将酒水泼撒在客人身上。9、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、、、10.客人来到餐厅后才临时点菜的服

2、务方式，称之为」11又称西菜，是中国人对欧美各国菜肴的总称。12、西餐中，为凉拌食品，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用13、餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合。有形产品质量包括14、厨房常见的布局类型有、、、15、菜单有两种含义，一是指餐厅提供商品的目录，二是指16、根据不同的菜单价格形式，菜单可以分为、、。17、是餐饮产品买卖的场所。18、宴会结束后的工作有、、、o二.单项选择题：（本大题共10分、每小题1分）1、餐厅服务中4—6人台和8-10人台所使用的台布规格是（）A、170cmXl70cm,210cmX210cmB、180cniX180cm,220cmX220cm

3、C、190cmX190cm,230cmX230cmD、200cmX200cm,240cmX240cm2、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（）A.Pleasegiveaway,thankyou.B、MayItakeaway?C、Thankyouforcoming,goodbye.D.Aanythingelsewouldyou1ike?3、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。（）A、5B、10C、15D、304、准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（）A、1/3B、1/4C、1/5D、1/65、正确的中餐上菜的原则（）A、先热后冷B、先咸后甜美C、先

4、一般后优质产品D、先点后菜6、餐厅温度冬季应保持在（）摄氏之间。（）A、16-22B、18-22C、20-22D、22-247、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。（）A、较清淡B、香气浓C、香气雅D色调冷8、西式宴会的正餐时间通常在（）A、18点至20点B、19点至多21点出C、20点至多22点D、20点至23点9、西餐上菜顺序是（）A、头盆、汤类、副盆、主菜、甜点B、头盆、副盆、汤类、主菜、甜点C、甜点、头盆、副盆、主菜、汤类D、汤类、头盆、副盆、主菜、甜点10、宴会开始前（）分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。()A、10-15B、15-

5、20C、20-25D、25-30三、多项选择题：（本大题共20分、每小题2分、多选、少选不给分）1、团队用餐的特点是()A、用餐标准统一B、时间统一C、菜式品种统一D、用量统一2、俄式服务的特点()A、简单快捷B、豪华C、有家庭气氛D、优美文雅3、在宴会席面服务中，上头盘前要送面包。一般面包篮里要准备()A、麦包B、硬包C、软包D、薄多士4、西餐中，咸食选用A、干型酒B、红葡萄酒C、酸型酒D、甜葡萄酒5、以下哪几种属于零'点菜单？(())A、早餐菜单B、正餐菜单C、特殊菜单D、客房用餐菜单6、冷餐会宴会中的一种，以凉菜，小吃为主的服务，其程序包括()A、餐前准备B、餐中服务C、

6、餐后服务D、结束工作7、中餐宴会根据酒类的不同，一般摆哪几种酒杯？()A、果酒B、烈性酒C、葡萄酒D、啤酒8、在何时服务员应进行递毛巾服务？()A、客到时B、上第一道菜时C、上甜口后D、客人离席归来9、以下哪几样餐具可放在客人的左边？()A、毛巾盒B、甜食叉C、烟灰缸D、小包装牙签10、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么？()A、服务态度好B、讲求语言艺术C、注意仪容仪表D、正确运用形体语言四、判断题：（本大题共10分、每小题1分）1、宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。()2、鸡尾酒会一般举行一个半小时左右。()3、中餐宴会每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主

7、台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。（）4、在中餐宴会准备工作中，口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝左。5、如客人提出毋须分菜，上汤、羹类也不须分菜。（）6、席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作。（）7、美式服务是简单和快捷的服务方式，又称大陆式服务。（）8、列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。（）9、没有毛巾托的毛巾在客人用过后不用急着收回，以方