餐饮服务与管理考试试题（六）.doc

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1、餐饮服务与管理考试试题（六）一、名词解释 1、餐饮产品2、餐厅3、服务4、餐饮服务环境5、餐饮外卖6、上菜7、宴会8、宴会情况的“八知”9、自助餐10、客人满意11、市场调查12、市场细分13、市场定位14、营销计划15、菜单16、固定菜单17、点菜菜单18、宴会菜单19、循环菜单20、套餐菜单21、套餐22、色拉23、沙司24、净料率25、一料一档26、采购规格标准27、原料的规格28、最高限量29、最低存量30、食品原料的验收31、原料质量32、库存方法中的“四号定位”33、分类储存34、质量管理35、餐饮服务质量36、服务规

2、程37、餐饮质量的预先控制38、质量39、质量成本40、PDCA循环法41、成本系数42、贡献毛利法二、填空题1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。2、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______。3、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。4、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。5、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。6、优

3、质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。7、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。8、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要；9、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。10、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。11、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；12、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。13、1765年

4、，_______出现了第一家法式餐厅；14、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。15、2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺；16、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。17、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。18、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。19、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。20、餐椅选用时应该考虑的因

5、素有宾客舒适、_______和_______。21、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。22、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。23、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。24、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。25、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。26、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。27、自助餐

6、菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。28、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。29、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和_______两种使用方式。30、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。31、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。32、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是

7、该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。33、菜肴价格应_______、_______。34、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。35、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。36、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。37、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。38、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。39

8、、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。40、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。41、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和