餐厅服务与管理教案11——西餐知识试题

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1、模块二餐厅服务项目五西餐服务任务一西餐知识教学课题西餐知识器4教学目标1、了解西餐菜肴的特点2、熟悉西餐的分类及各自的特点3、掌握西餐服务方式4、了解西餐的用具教学重点西餐服务方式教学难点西餐的分类及各H的特点教学方法讲述、演示、参观考察等方法教学手段多媒体课件辅助板书设计本讲主题一、西餐菜肴特点1、重视各类营养成分的搭配组合2、选料精细,用料广泛3、讲究调味，调味品种多4、注重色泽5、工艺严谨，京调方法多样6、器皿讲究。二、西餐的主要类型1、意大利餐2、法式大餐3、英式西餐4、美式菜肴5、俄式大餐6、德式菜肴二、西餐服务方式法式服务俄式服务美式服务英式服务综合式服务四、西

2、餐主要用具1、服务用具2、客用餐具3、餐桌服务用品教学环节方式教学内容所用时间过程引入新课讲述多媒体课件辅助讲述多媒体课件辅助问题一西餐菜肴特点西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。与屮餐和比，西餐具有以下显著特点：1、重视各类营养成分的搭配组合,根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。2、选料精细,用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料卜分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成

3、菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳希而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。3、讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶汕、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；徳国菜则多以啤酒调味，4、注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。5、工艺严谨，烹调方法多样。西餐卜分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、绘、烤、炯、嵋、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、煽最具特色。6、器血讲究。烹调的炊具与餐具均有不同

4、于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。问题二西餐的主要类型根据地域的不同，西餐可以分为：1、西餐之母一一意大利餐起源于罗马帝国的强盛时期。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、绘等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。英制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有儿十种，如字母形、贝壳形、实心而条、通心而条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺了等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。2、西菜Z首一一法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式人餐至今仍名

5、列世界西菜Z首。法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色晶种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。川酒来调味，什么样的菜选用什1课时么酒都冇严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。3、简洁与礼仪并重一一英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴Z称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人口己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。英

6、式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯绘羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。4、营养快捷一一美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般対辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。5、西菜经典一一俄式大餐沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主

7、要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包了和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，爲欢用汕，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。6、啤酒、自助德式菜肴徳国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。