专题一专题强化练习

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1、专题一专题强化练习1・生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和杲醋制作的实验流程，图B是一个杲洒制杲醋的发酵装置。请分析回答：(1)果酷发酵过程中起主要作用的微生物是，果酒发酵过程中起主耍作用的微生物是,这商类微生物在代谢方式上的主要区别是其中属于兼性厌氧型生物。(2)果酷是在图B的瓶中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是0(3)图A中的①过程是在图B中瓶内进行的，发酵产物酒精要在(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用一2.(2016・全国II卷)苹果酷是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问

2、题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度0(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在—条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。3.下图

3、是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：⑴在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约苹果汁等原料的空间。经过10〜12d后，在酸性条件'八下用重饼酸钾检测样液，如果颜色由色变为色，说明产生了酒精。(2)过程乙中使用的微生物是，可以側“罚、丄甲舌〃血卄山、『乙…⑷严血I…山鈕从食醋屮分离纯化获得。发酵温度控制在鲜苹果汁—咼纯度苹果酒—平果原酣一^平果酷°C范围内。(3)在苹果汁生产中为了提高出汁率，人们会用到果胶酶、纤维素酶等.其中果胶酶是一类酶的总称，它包括、和-而果胶在其作用下分解为可溶性的，从而提高了苹果汁产量.4.

4、下图简单地表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行,以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的进行，液体密度会逐渐降低(nJ用密度计测埋：)，其原因是O⑶在甲屮进行搅拌的目的是9―间后，揭开盖子是否能够产生果醋？(填“能”或“不能”)O5.某同学用帶盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2~3次(15~20%,3~5d)甲与空气断绝接触(18-25•约7d)乙气泡不再产生时盖上盖子丙⑴发酵过程中，每隔约12h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)原因是(2)此后

5、再将瓶盖拧紧，甘的是o⑶当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是反应式为O(4)分析此发酵装置不足之处：06.“每天喝一点，健康多一点。”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料一？一粉碎一灭菌一接种一发酵一？一果酒(1)流程中？处的内容应为、。(2)果洒酿造过程屮如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁屮的糖发酵为醋酸？说明理由。⑶果酒制作离不开酵母

6、菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是0⑷枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发臨罐中通入一段时间的无菌空气,目的是(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？7.绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分Z二的毛霉菌种，在20°C左右的温度下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加一层盐，在室温20°C左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛屮，进行后期发酵

7、。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在25〜30°C坏境下，经5〜6个月即可成熟。请结合材料，回答下列问题：(1)请将腐乳的制作流程图补充完整。腐乳坯加盐腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上牛长的毛霉來自空气中的毛霉砲子，现代的腐乳牛产是在严格的无菌条件下，将优良的毛篇菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的,通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳吋用含水量为左右的豆腐较适宜；用盐腌制吋，注意控制盐的用量是因为(4)若你完成了腐乳制作，则可以从方面评价腐乳的质

8、量。6.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2