餐饮实务教案_图文

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1、专业烹饪工艺与营养学科餐饮实务教学课题项忖一餐饮概述课程类型B类本课堂教学时数2备课H期2016年2月教学H标1.了解中、外餐饮业的发展过程及各口的特色教学重点中国餐饮业的发展概况教学难点国外餐饮业的发展概况教学方法与手段讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法教学过程:任务一西方的先秤，如苏格拉底、柏拉图、亚里丄多徳，或是康徳、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，儿乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。”《礼记•礼运》称：“饮食男女，人Z大欲存焉。”孔了发表过“食不丿犬精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史

2、文化中占据着重耍的地位和特殊的份量。一、小国餐饮业的发展概况（一）中国餐饮业的发展过程1•40万年前——授初的烹饪餐饮活动2.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3.秦、汉吋期——食品、饮站、器皿的革新4.魏晋至隋朝一一餐饮理论研究的开创5.唐、宋时期一一传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出6.元、明时期一一餐饮菜品的民族人融合7.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期8.现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点1.讲究“礼”、“序”2.博采风格3・食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）发展趋势营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程1.14卅纪——以

3、土耳其为屮心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪2.16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格3.18世纪前后——以法国为中心，代表“白由烹饪”的风格4.20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型垂营养的风格（2）以FI本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、餐饮业发展趋势20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币，市场竞争口益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场界彩纷呈，美食节的兴起、菜看的创新、经营模式的变界、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随吋、随地、随心、随意

4、地亨受美食带來的欢愉；另一方面，经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入有了大幅度增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总Z,我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国际化，出现百花齐放、百舸争流的局而。（一）全新格局，模式新颖1.饭店餐饮高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方而精益求精。低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮功能，只提供冇限的餐饮服务，如只提供早餐或只冇一个餐厅，突出客房这一核心产品以降低管理费川。2.社会餐饮社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同年龄层、不同消费心理、不同

5、消费目的的消费者需求，其中以各类高档餐饮会所最为瞩目；休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要，越来越受各类消费者喜爱；而随着生活节奏的LI益加快，中西式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。（二）餐厅选址，成败关键饭店业先驱埃尔斯沃思•密尔顿•斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店來说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”现代餐饮金业在投资前应全方位进行深入细致的市场调研。根据地区经济、区域规划、文化环境、竞争状况、消费时尚、地点特征、经济成木、旅游资源、社区服务、能源供应、形彖特征和当地人可用性等诸多因素来综合分析和预测木餐饮企业未来可能占领的市场份额，

6、制订可行性经营方案，确定目标市场，进行餐饮定位，对投资前景做定量分析，并付诸于实施。其屮，餐饮选址至关重要。选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以卜因索和趋势：1.餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。2.快餐店尽最选在商业繁华区或居民集屮地带，以确保客源流最。3.尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可以作为选择。如香港的兰桂坊；广州市东路一带、北京凯宾斯基饭店对而的食街有“万国料理”之称；南京山西路狮子桥美食街等。1.独貝特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。（三）中西快餐，深得民心作为餐饮业发展小的一支主力军，小国快餐业的年

7、增长率达20%以上。全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮业营业额的2/5。行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。以肯得基（KFC）、麦当劳（McDonalcTs）、必胜客（PizzaHut）为代表的西方快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200多个城市，超过1000家。上海人民公园的肯得棊分店曾以39万元的日营业额刷