《酒水茶叶知识》PPT课件

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1、专业知识第一章酒水及茶叶知识第一节酒水知识酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。酒文化是中华文化的一部分无酒不成席以酒助兴借酒浇愁酒与欢情、豪情、友情、诗情中国酒中国酒的来历传说中的“猿酒”（双沟醉猿）传说中的“杜康造酒”酒的主要成份及酒度酒中最主要的成份是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示一般来用标准酒度法：即酒精点酒液的百分比，如52°也就是100毫升酒液中含52毫升酒精。酒的功用由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳。

2、酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。酒是烹调的好作料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。在宴会中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加热烈气氛。中国酒的分类按酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒。酒度在40°以上为高度酒，如茅台酒、五粮液、西凤酒。酒度在20°—40°之间的酒为中度酒，如五加皮、竹叶青。酒度在20°以下的酒为低度酒。按酒的酿造方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配置酒蒸馏酒：把原料发酵后，以一次或多次蒸馏过程提取高酒度酒液。其酒度不低于24°，各种白酒大多属于这一型。酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒。

3、将原料发酵之后，进行直接提取或压榨方法生产的酒。其酒度一般不超过18°，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。配置酒：用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡，配置而成的，其酒度因配置内容不同而不相同。药酒、露酒、蛇酒属于此类型。按不同的酿酒原料分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。白酒是以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30°以上。白酒以香气分类：酱香型：又称茅香型（茅台）。浓香型：又称泸香型或窖香型（泸州老窖、五粮液）。清香型：又称汾香型（汾酒）。米香型：又称蜜香型（桂林兰花酒）。复香型：又称兼香型或混香型（凡

4、不属于上述四种香型的风格，或兼有两种以上香型风格的）。凤香型：西凤酒黄酒啤酒果酒汽酒配置酒黄酒：主要用糯米及黍米（谷）为原料，以微生物类作为发酵菌，采用压榨法加工酿造而成。酒度在12°—18°之间。（绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒）啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒度3°—4.5°啤酒还标出麦芽原汁的含量,一般在12°—25°之间。果酒：是选用各种含矿量较高的水果为主要原料，经榨、发酵酿制而成的，酒库在15°左右。如葡萄酒。汽酒：也是用水果发酵酿制而成，在瓶装时注一定量的二氧化碳，使酒内充有气体，酒度转低。如香槟酒。配置酒配置酒：是指用一种酒做基酒，兑入其它物质而

5、成，如兑入其它果酒制成露酒，加入药物制成药酒。中国酒的特点白酒：中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿制工艺比其它国家的蒸馏酒都复杂，因而有特殊风味。黄酒：我国最古老的酒种之一。啤酒：我国啤酒采用下发酵发酿造。果酒：果酒种类很多，但常用的主要是葡萄酒。葡萄酒：白葡萄酒是去皮酿造而成，红葡萄酒是连皮一起酿造而成。我国从汉代开始酿葡萄酒。葡萄酒含人体所需的维生素A、B、C、E，含有多种丰富的营养成分及人体所需的钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元素。葡萄酒有降血压、降血脂、软化血管、防癌等功效。白葡萄酒去腥、红葡萄酒解腻。口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干，酒业中含糖

6、量在7%以上的为甜型葡萄酒；含糖量在2.5%—7%的为半甜型；含糖量在0.5%—2.5%为半干型；含糖量在0.5%以下的为干型。同一种葡萄酒的档次按酒业中所含葡萄原汁量多少来分，高档葡萄酒又称全汁葡萄酒。汽酒：是以果酒为基酒，充有二氧化碳的酒。配置酒：我国的配置酒大体有两大类：一类是果露酒，一类是药酒。中国名酒中国的十大名酒：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒茅台酒:系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(

7、生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒:是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特