蛋白质、脂肪、碳水化合物

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1、临床营养学苏红卫公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel：0830-31609702007-5-301泸州医学院公卫系营卫教研室第二章蛋白质2007-5-302泸州医学院公卫系营卫教研室一、蛋白质的生理功能人体组织的构成成分构成体内重要的生理活性物质供给能量2007-5-303泸州医学院公卫系营卫教研室脱氨基作用二、蛋白质代谢与氮平衡氨基酸代谢池膳食蛋白质组织蛋白分解调节血浆蛋白合成组织蛋白氨：1嘌呤2尿素α-酮酸残基：1生酮2生糖2007-5-304泸州医学院公卫系营卫教研室氮平衡（nitrogenbalance,NB）反映机体

2、摄入氮（I）与排出氮（E）之间的关系，表示为：NB＝I－E＝I－（F+U+S）F表示粪氮，U表示尿氮，S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。NB＝0，零氮平衡，健康成人。NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。2007-5-305泸州医学院公卫系营卫教研室必要氮损失必要氮损失（obligatorynitrogenlosses，ONL）机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮

3、、尿内源氮总共约为3.5g（22g蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。2007-5-306泸州医学院公卫系营卫教研室三、氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种。必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。2007-5-307泸州医学院公卫系营卫教研室氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸

4、被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。2007-5-308泸州医学院公卫系营卫教研室氨基酸模式（aminoacidpattern）当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid）。谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸。多种

5、食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用（complementaryaction）。将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。2007-5-309泸州医学院公卫系营卫教研室蛋白质分类完全蛋白质EAA种类齐全，数量充足，比例恰当。如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。半完全蛋白质EAA种类齐全，但其中一种或几种EAA含量相对较低。粮谷中的蛋白不完全蛋白质EAA种类不全。2007-5-3010泸州医学院公卫系营卫教研室四、人

6、体蛋白质营养状况评价蛋白质摄入量：膳食调查人体测量：身高，体重实验室检查：血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前清蛋白、视黄醇结合蛋白等。症状和体征2007-5-3011泸州医学院公卫系营卫教研室蛋白质－能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）水肿型PEM：Kwashiorker能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病等。干瘦型PEM：Marasmus蛋白质和能量均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力

7、，因易感染其他疾病而死亡。2007-5-3012泸州医学院公卫系营卫教研室Kwashiorker2007-5-3013泸州医学院公卫系营卫教研室Marasmus2007-5-3014泸州医学院公卫系营卫教研室五、食物蛋白质营养评价食物中蛋白质含量凯氏定氮法测得的含氮量×6.25＝蛋白质含量蛋白质消化率奶、蛋类97％～98％，肉、鱼类92％～94％，米饭82％。2007-5-3015泸州医学院公卫系营卫教研室五、食物蛋白质营养评价蛋白质的利用率生物价（biologicalvalue，BV）：蛋白质消化吸收后在机体内被利用的程度。蛋

8、94，牛奶85，牛肉76，虾77，鱼76，大米772007-5-3016泸州医学院公卫系营卫教研室五、食物蛋白质营养评价蛋白质的利用率蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）：体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。蛋84％，鱼81％，牛