食(饮)具消毒标准

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1、食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94Hygienicstandardfordisinfectionofdinneranddrinkingset━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1　主题内容与适用范围　　本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。　　本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。2　引用标准　　　GB4789.1～4789.28　食品卫生微生物学检验　　　GB5749　生活饮用水卫生标准　　　GB5750　生活

2、饮用水标准检验法　3　感官指标3.1　物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.2　化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。　4　理化指标　　　采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。　　　　　　　　　　　　　　　　　表1   项目   指标        游离性余氯，mg/L<0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2<0.15　细菌指标　　　采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。

3、　　　　　　　　　　　　　　　　　　表2项目指标大肠菌群发酵法,个/100cm<3 纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6　采样与检验方法6.1　发酵法采样与检验6.1.1　采样方法　　　食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm**2/份）,经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。　　　筷：取每双的下段12cm处约50

4、cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液，6.1.2　检验方法　　　按GB4789.1～4789.28执行。6.2　纸片法采样与检验　　　食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。6.2.1　采样方法　　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。　　　筷子以5只为一件样品，用毛细吸

5、管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。6.2.2　检验方法　　　将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3　洗消剂残留量采样与检验6.3.1　采样方法　　　消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。　　　采样同

6、时计算被检食（饮）具的表面。6.3.2　检验方法　　　按GB5750执行。　　　7　食（饮）具消毒卫生管理规范　7.1　食（具）消毒设施的卫生要求7.1.1　食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2　食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3　消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。7.1.4　有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮

7、）具消毒设备,并严格按操作规程使用。7.2　消毒方法与卫生要求7.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。7.2.2　用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。7.3　洗消剂、消毒器械卫生管理7.3.1　食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。7.3.2　饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监

8、督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。7.3.3　食（饮）具洗消剂、