食堂规范化操作流程

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1、常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有限公司食堂工作标准化操作公司：常州市立华畜禽有限公司时间：2012-01-18模板格式：v0.2机密等级：□极机密■密级□一般密级第9页，共9页常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有限公司变更历史编写人日期版本号变更内容徐翠梅2012-02-8初次发布密级第9页，共9页常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有限公司目录一、目的4二、职责4三、内容4（一）、洗菜工作规范4（二）、切菜工作规范4（三）、炒菜工作规范5（四）、供餐工作规范5（五）、餐具清洁工作规范6（六）、餐厅

2、清洁工作规范6（七）、厨房清洁工作规范6（八）、储藏室管理工作规范7（九）、采购工作规范7（十）、蒸饭箱操作规范7（十一）、抽油烟机操作规范8（十二）、冰箱操作规范8（十三）、炉灶操作规范9密级第9页，共9页常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有限公司嘉兴公司食堂标准化操作一、目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。二、职责：1、后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。2、各员工必须认真履行职

3、责并接受上级检查。三、内容：（一）、洗菜工作规范：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。（二）、切菜工作规范：1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤

4、剂泡沫。3、加工：1）切菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀。2）切好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在操作台上。3）生熟食品分开切配，标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。4、清洁：切菜完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。密级第9页，共9页常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有

5、限公司2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须新鲜。7、炒菜，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜

6、加上保鲜袋放入冰箱冷冻室，素菜加上保鲜袋放入冰箱冷藏室。（四）、供餐工作规范。1、供餐前做好准备工作。2、戴好口罩，穿工作服。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、餐盘。标准：必须用干净。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置。5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。（五）、餐具清洁工作规范1、及时把使用过的餐盘、盛菜盘收集到洗碗池。标准：分类放置、不零散。2、程序及要求1）将餐具内外的残余饭菜用清水除去。2）将餐具按要求放置温水中，根据数量加入洗涤

7、剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。3、注意事项：1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。4、清洁保养：密级第9页，共9页常州市立华畜禽有限公司嘉兴立华畜禽有限公司清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。（六）、餐厅清洁工作规范。1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁

8、，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。5、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。6、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。（七）、厨房清洁工作规范1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用