餐饮服务与管理企业管理精品

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1、高等职业教育旅游与酒店管理类课程规划教材大连理工大学出版社餐饮服务与管理主编姜红主审赵丹目录第一章餐饮概述第二章餐饮部的组织机构与职能第三章餐饮服务基本技能第四章中餐厅服务第五章西餐厅服务第六章餐厅、酒吧运行与管理第七章菜单的设计与制作第八章宴会部运行与管理第九章餐饮服务质量管理第十章餐饮营销管理第十一章餐饮人力资源管理第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况第二节餐厅的种类及服务项目第三节餐饮经营的特点一、国内外餐饮业发展概况（一）我国餐饮业发展概况中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。中国烹饪的特点是：原料

2、广博，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。（二）国外餐饮业发展概况国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。第一节餐饮业发展概况由于西方经济的高速发展，发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格，其食品结构有“高热量、高蛋白、高脂肪”的特点，使许多人营养过剩,体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。二、餐饮业的发

3、展趋势（一）餐饮场所的地理位置日趋重要1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。（二）餐饮超市大量涌现（三）快餐业将迅速发展（四）经营方式日趋多样1.连锁经营有以下特点和优势：(1)管理优势。(2)技术优势。(3)财务优势。(4)营销优势。2.租赁经营3.特许经营（五）科技含量越来越高（六）高、中、低档餐饮企业全面发展一、国外常见餐厅的种类（一）以服务方式分类1.餐桌式服务餐厅2.柜台式服务餐厅第二节餐厅的种类及服务项目3.自助服务式餐厅（二）以经营方式分类1.独立经营的餐厅2.连锁经营的餐厅（三）以供餐

4、时间分类1.早餐餐厅2.午餐餐厅3.晚餐餐厅4.宵夜餐厅5.早、午茶餐厅6.早、午餐餐厅（四）以点菜方式分类1.套餐餐厅2.零点餐厅3.自助餐餐厅二、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类（一）饭店中的各种餐厅1.中餐厅2.西餐厅3.咖啡厅4.自助餐厅5.大宴会厅和多功能厅6.特色餐厅（二）餐饮市场中的各种餐厅1.按供应时间分类(1)早点业(2)正餐业(3)茶点业(5)宵夜2.按风味特色分类(1)专门经营某一类菜肴的餐厅(2)突出某一地方菜系的餐厅(3)突出某一民族或国家风味的餐厅3.按服务的对象分类(1)商业型餐厅(2)企、事业单位餐厅4.按

5、档次高低分类以天津市为例：将全市的餐饮业分为四类：特级户；一级户；二级户；三级户。一、餐饮生产特点（一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小（二）餐饮生产过程时间短（三）餐饮生产量难以预测（四）餐饮原料、产品容易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大第三节餐饮经营的特点二、餐饮销售特点（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大三、餐饮服务特点（一）无形性（二）一次性（三）同步性（四）差异性第二章餐饮部的组织机构

6、与职能第一节餐饮部的组织机构与职能第二节餐饮服务人员的素质要求一、餐饮组织结构设计的原则（一）根据组织业务活动的需要设计组织结构采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务（二）效率原则1.不因人设岗。2.不设可有可无的位置。3.指挥幅度不宜过多。4.尽量减少层次以利信息快速传达.（三）统一指挥原则（四）授权明确原则（五）授权完整原则（六）权责相等原则二、常见的餐饮组织形态第一节餐饮部的组织机构与职能（一）大型饭店餐饮部组织结构大型饭店的餐饮组织结构可参考图2-1。(教材P19页)（二）中型饭店的餐饮组织结构其组织结构可参考图2-2。(教材P20

7、页)（三）小型饭店的餐饮组织结构小型饭店的餐饮组织结构可参考图2-3。（四）独立经营餐厅的组织结构一般组织模式可参阅图2-4。(教材P21页)三、餐饮部各部门的主要任务（一）采保部（二）厨务部（三）各营业点（四）管事部四、餐饮部各下属机构的职能介绍（一）餐厅部1.点菜餐厅2.团队餐厅3.咖啡厅4.酒吧5.特色餐厅6.自助餐厅7.客房送餐8.外卖部（二）宴会部（三）厨房部（四）采购部（五）管事部一、服务人员的专业思想素质第二节餐饮服务人员的素质要求（一）树立牢固的专业思想（二）培养高尚的职业道德（三）具有良好的纪律观念二、服务人员的业务素质（一

8、）不断提高自身的文化素质（二）熟练掌握专业操作技能（三）讲究各种服务礼节（四）具有良好的人际交往能力（五）具备灵活、敏捷的应变能力三、服务人员的身体素质（一）健康的