葡萄酒发酵工艺

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1、葡萄酒发酵工艺预习报告一、实验目的：1、学习发酵工艺的流程与注意事项。2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。二、实验原理：葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。若采取自然发酵的方法，不用人工接种酵母细胞，是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。按照发酵容器密闭与否，可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。前者存有诸多弊端，目前已基本淘汰；密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气，色素浸提两个过程。发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度

2、为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。三、实验仪器设备及材料材料:1、山葡萄5kg，蔗糖1kg，鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500mL2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/L）：防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、0.1%氢氧化钠。3、酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3g/百升。设备:1、高压灭菌锅：对实验器皿进行灭菌。2、超净工作台，一次性手套：防止操作过程中染菌，影响发酵过程或结果。3、蒸馏装置、酒精计4、5L玻璃坛(2个)：容器5、PH计：发酵过程中测定发酵液的PH，即酸度。6、量筒50mL*2个、天平、锥形

3、瓶4个*100ML7、虹吸管：在酿酒过程中，用来倒桶虹吸酒液所用，一般胶管均可8、相对密度计：用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。9、二次发酵容器：4个小口玻璃瓶(2L).10、木棒：搅拌作用。11、丝袜或纱布：过滤酒液。9、酸碱滴定装置四、实验步骤1、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。2、清洗去梗：将葡萄去梗，注意不要弄伤葡萄，最好用剪刀，以免果肉染菌。然后用清水浸泡，去除葡萄表面的农药等有害物质。3、破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡

4、萄酒的宝贝。需调果浆的糖度和酸度。4、入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。发酵的量大时要在装罐的同时加入60ppm的二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸100~200mg/L）。5、加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。加糖量：17g糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34g白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可

5、考虑加68g糖/升，即增加4度酒精度。1、发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒。即酒精发酵完成。温度：25到30度。7、在发酵过程中，酵母菌不断地将糖转化为酒精和二氧化碳，糖的含量逐渐下降，因为酒精的密度小于水的密度，相对密度计读数也随之降低。因此，酒液中酒精含量多少度，可以直接用初始和

6、最终相对密度计读数计算出来。计算公式如下：酒精含量（V/v）＝1000×（初始读数-最终读数）7.36×100%8、过滤皮楂：.当酒精发酵完成后，将葡萄皮、籽、糟等用豆浆机的过滤网或细纱布过滤，把葡萄皮、籽、糟扔掉，或者用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，或者用虹吸管将酒液吸出，称为元酒。（虹吸法倒瓶（罐）去渣：将直径1厘米左右的塑料软管插到果汁层，垫高发酵罐，用自然虹吸的方法使发酵好的果汁过滤转移到干净容器中，果渣压滤（可用丝袜或滤布过滤）后可并入清液（最好单独进行后发酵），补加二氧化硫到150~200毫克/升（如买不到小包装的亚硫酸，也可按2.5L发

7、酵果汁加入1片维生素C）。后发酵装液量为90%，后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时，后发酵约7~10天结束，澄清、过滤或倒瓶（罐）封存。）9、二次发酵：将上述酒液放到广口瓶中继续发酵，不可密封，以免二次发酵的CO2将容器挤爆。第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清，使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。方法同上。温度：15到20度。11、苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适