蛋白质与氨基酸(I)

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1、食品营养与保健第二章蛋白质与氨基酸食品营养与保健蛋白质与氨基酸蛋白质Proteins富含蛋白质的食物蛋白质Proteins150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，“protein”，原意是首要、具有必不可少的涵义，即“名列第一”。认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。蛋白质与氨基酸蛋白质一、蛋白质的主要功能因为蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相联的核糖核酸，就没有生命的存在。人体必需六大类营养物质：即蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质及水。其中至

2、少包括40种以上的营养素，每一种都不能缺乏，每一种都重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的是蛋白质。蛋白质一、蛋白质的主要功能正常人体内，约16%-19%是蛋白质。人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断的合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白的不断的更新和修复的目的。每天约有3%的人体蛋白质被更新。蛋白质具有七大营养功能〈1〉构成和修补人体组织人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。蛋白质具有七大营养功能〈2〉酶和激素的主要材料人体各

3、种化学反应，几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶，这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白质为主要原料构成。蛋白质具有七大营养功能〈3〉构成抗体人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。蛋白质具有七大营养功能〈4〉调节体液平衡人体血液与组织之间经常交换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋

4、白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。蛋白质具有七大营养功能〈5〉运输各类物质各类物质通过血液循环系统，能在人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧;运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。蛋白质具有七大营养功能〈6〉维持神经系统正常功能大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。〈7〉提供热能在一般情况下供给热能

5、不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；人体每天所需热能大约有10－15%来自蛋白质。在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。1g食物蛋白在体内约产生4.0kcal的热能。。蛋白质二、人们对蛋白质的认识过程确定蛋白质具有重要属性的认识，是一个不短的历程。1742年Beccari将面粉团不断用水洗去其淀粉，而分离出麦麸（gluten）。这种谷胶实际上就是谷蛋白之一，他称这种物质为“动物样”的物质，并认为人体是这类物质（因为人是吃面包而活的）所造成的。64年之后即

6、1806年，Vauquelin发现大豆所含有的这种“动物样”的物质也很丰富，并认为这一类物质可以根据燃烧所发出的特别气味而鉴定。1811年Gas－Lussac建立了在有机物质中定量分析碳、氢和氧的方法，虽然这种方法是粗糙的，但从此以后许多有机物质，包括食物都注意检查这三种物质的含量，并发现在动物组织中，氮的含量高。1841年Liebig建议食物营养价值可以根据其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”样的物质是人体制造肌肉物质的元素，故这种食物可以称为“塑造食物”.据此，食物在当时被分为塑造性食物与产生热量食物两大类。蛋白质二、人们对蛋

7、白质的认识过程研究人体对蛋白质的需要，已有100年以上的历史，人们肯定蛋白质重要，但多少蛋白质摄入才适应人的需要？由于蛋白质都含有氮，因此用氮的代谢可以反映蛋白质的需求量。1898年Atwater做了2000个以上分析，观察人体食入的氮与排出的氮的对比后，认为30-40g的蛋白质就可以维持一个70kg体重男性的需要量。不管这一结果如何，这是近代研究蛋白质营养的开始。蛋白质与健康蛋白质约占人体重量的18％，是用来制造肌肉、血液、皮肤、内脏和许多其他身体器官的原生物质，惟有不断补充丰富的蛋白质，才能维持每个细胞的正常功能与新陈代谢。一个健康的

8、人肌肉坚韧、结实，步伐矫健。假如蛋白质缺乏，肌肉就会失去弹性，松弛无力，走路迟缓，容易疲倦。只有人体保持充足的蛋白质摄入，才会使一个人精力充沛、耐力持久、充满活力。蛋白质三、食物中蛋白质的主要