餐饮服务与管理 MTC群1

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1、餐饮服务与管理餐饮成本费用控制MTC迈腾中国餐饮培训管理机构第八章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。第一节餐饮成本控制一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售食品成本控制（一）采购环节成本控制1．采购质量控制：采购规格标准2．采购数量控制：避免过多或过少3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格食品成本控制（二）验收环节成本控制1．数量控制：点数、过秤2．质量控制：对照原料采购规格标准3．价格控制：询价单、发票4．原料验收后的流向控制5．填写

2、有关表单食品成本控制（三）库存环节成本控制1．专人负责2．保持仓库适宜的储存环境3．及时入库、定点存放4．及时调整原料位置5．定时检查6．定期盘存食品成本控制（四）发放环节成本控制1．建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定食品成本控制（四）发放环节成本控制2．制订原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本食品成本控制（五）加工环节成本控制1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量3．烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制食品成

3、本控制（六）销售环节成本控制1．点菜单控制2．服务过程控制3．收款控制二、酒水成本控制（一）酒单设计1．内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价，等。2．印刷精美3．酒水的品种、定价应合理酒水成本控制（二）酒水采购控制1．采购人员控制2．采购数量控制3．采购质量控制4．采购价格控制酒水成本控制（三）酒水验收控制1．数量2．质量、价格3．填写酒水进货日报表酒水成本控制（四）酒水库存控制1．建立酒窖2．做好库存酒水的控制工作酒水成本控制（五）酒水领发控制1．建立吧台存货标准2．宴会酒水单独领料3．实行酒瓶标记制度酒水

4、成本控制（六）酒水销售控制1．瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度2．调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制（一）影响劳力成本的因素1．政府政策2．工资及福利水平3．经营的季节性4．投资5．营业收入6．产品的制作难度7．建筑设计8．员工职业培训程度第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制（二）劳力成本控制1．制定科学的劳动定额2．配备适量的员工3．合理排班第二节餐饮费用控制二、能源费用控制（一）编制年度预算（二）编制月度消耗标准（三）加强水电及燃料的日常管理1．教育

5、员工养成节约水电的习惯2．加强对水电及燃料设备、设施的保养（四）定期进行费用差异分析第二节餐饮费用控制三、餐酒用品费用控制（一）确定消耗标准（二）定点存放（三）定人管理（四）定期盘存（五）制定相应的管理制度