论文丁香橄榄的加工工艺研究

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1、丁香橄榄腌制工艺研究指导老师：陈继承讲师班级：2011级食品科学与工程姓名：曾雅云1.引言2.加工工艺3.试验结果与分析4.总结5.致谢目录引言橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多。橄榄的营养价值如下表：蛋白质1.2%脂肪1.09%碳水化物12%钙0.204%磷0.046%铁0.0014%钾0.169%粗纤维4.0%硫胺素0.00001%尼克酸0.0004%维E0.00124%维C0.02%钠0.0021%镁0.013%锰0.00016%锌0.00008%

2、橄榄所具有的保健作用橄榄味道甘酸，能有效的补充人体的体液及营养成分，具有生津止渴之效。橄榄中含有大量鞣酸、香树脂醇等，具有滋润咽喉，抗炎消肿的作用。橄榄能帮助解除酒毒，并可安神定志。由于传统的橄榄蜜饯，口味过于浓重，偏甜或偏咸，腌制加工过程中损失大量的营养物质，而且需要添加一定量的化学物质以保证其保质期，这些都与现代健康消费相违背，不利于橄榄产业的可持续发展。因此，本次实验以市售的长营橄榄为主要原料，配以糖、盐、丁香、桂皮等，采用传统的加工工艺，优化了丁香橄榄的口味，使之真正的成为休闲食品。加工工

3、艺主要原料：长营橄榄仪器设备：恒宇电热恒温干燥箱（上海跃进医疗器械厂）、LP1002B电子天平（百灵电子天平有限公司）、食品质构仪（EZ-TEST型，日本岛津制造，编号：20083404）等。工艺流程：新鲜橄榄→分级挑选→切割→搅打盐腌→漂烫→漂洗→去核→烘干→糖渍（多次煮制法）→烘干→包装试验结果与分析单因素实验（本次实验共取了7个因素分别进行实验，以不同的前处理方法和烘干时间为例，分别制得下表）：烘干时间对橄榄腌制品质的影响试验结果与分析2.不同的前处理方法对橄榄腌制品质的影响1.物理敲碎，使

4、果肉与核分离2.均分为4瓣，去核3.均分为4瓣，无去核处理4.加盐，人工揉搓使橄榄皮除去5.物理敲击，使橄榄有轻微物理裂痕试验结果与分析正交实验表13正交实验结果Table13Orthogonalexperiments水平ABCD盐腌浓度/%糖渍浓度/%烘干温度/℃空列143560264570385580试验结果与分析正交实验结果：各因素对丁香橄榄腌制制得的成品的影响顺序为：B>A>C>D,最优水平为BACD，即对制序品的影响顺依次为：糖渍浓度、盐腌浓度、烘干温度。最优方案为A2B2C2,即糖渍浓

5、度为45%、盐腌浓度9%、烘干温度70℃试验结果与分析丁香橄榄产品的硬度检测由丁香橄榄硬度测试图可知：成品硬度波动大，最大值为第7组38.2935，最小值为第4组12.8900，造成硬度稳定性不高的原因有以下几种可能：实验过程中存在时间差距，导致实验中所采用的橄榄原料成熟度不一；前处理过程中的橄榄切分，所切分的大小、厚度不一；烘干过程采用铁盘烘干，制品各面烘干效果不一。总结本次试验通过对橄榄的前处理方法（切分）、糖渍浓度、烘干时间等单因素分析进行感官实验和正交实验确定了丁香橄榄腌制的最佳工艺方案：

6、盐浓度9%、前处理类型为均分为4瓣，去核、盐腌时间7h、盐腌浓度45%、糖渍时间8h、烘干时间70min、烘干温度60℃。该橄榄味美爽口，具有橄榄固有的滋味以及丁香、甘草味、肉质饱满、无涩感，使丁香橄榄产品独具一格，更加适合作为老少皆宜的休闲食品食用。ENDThankYou