我国猪肌肉品质的研究进展

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1、我国猪肌肉品质的研究进展报告人：经荣斌我国养猪业和其他科技工作者，从20世纪60年代以来，对猪肌肉品质进行了持续不断大量的研究工作，取得了明显的进展和丰硕的科研成果，本文对其进行综述，以供同行参考。一、在20世纪60~70年代，我国社会经济和养猪业生产水平较低，对猪肌肉品质的研究主要是学习和效仿原苏联的肉脂评定方法来研究和测定我国地方猪种的肉脂品质。测定的项目包括肉、脂常规化学成分，肌肉的熟肉率和评味，脂肪的出油率、碘价、皂化价、融点等。进行研究的单位仅少数几家。二、20世纪80年代，主要研究并取得了

2、(1)我国某些地方猪种若干肌肉品质指标，并在相同条件下研究比较了中国地方猪种与引入的国外品种的肉质指标，研究结果表明，中国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质（表1-5）。(2)我国商品瘦肉猪肌肉品质指标（表6）1、我国某些地方猪种肌肉品质指标表1肌肉的颜色（光密度）试验组内江猪香猪大围子猪姜曲海猪0.580±0.040.620±0.030.750±0.040.790±0.03对照组长白猪苏白猪长白猪长白猪0.490±0.030.380±0.050.520±0.060.230±0.02差异+0.09+0.2

3、4+0.23*+0.56*表2肌肉的pH1值试验组民猪内江猪香猪大花白金华猪嘉兴黑猪二花脸猪姜曲海猪河套大耳猪6.42±0.066.26±0.086.44±0.096.27±0.116.37±0.066.60±0.426.55±0.206.22±0.066.03±0.11对照猪长白长白猪长白猪长白猪长白猪大约克夏长白猪长白猪长白猪6.12±0.065.90±0.096.42±0.086.04±0.095.90±0.206.50±0.256.50±0.155.63±0.095.53±0.10*差异+0.

4、30+3.6*+0.02+0.23+0.47**+0.10+0.05+0.59*+0.50*表3肌肉的失水率（%）试验组内江猪香猪大花白猪嘉兴黑猪二花脸猪民猪山西本地猪7.11±0.758.42±1.858.98±1.3911.26±4.5610.80±1.8533.29±1.0742.83±6.03对照组长白猪长白猪长白猪大约克夏长白猪长白猪约克夏猪11.9911.49±1.8811.92±3.268.75±2.3112.8938.30±1.0446.86±2.54差异-4.88*-3.07-2.9

5、4+2.51-2.09-5.01**-4.03表4肌肉脂内脂肪含量（%）试验组内江猪香猪大花白猪金华猪二花脸猪姜曲海猪民猪5.42±1.284.79±0.645.01±0.123.93±0.404.485.10±0.095.11±0.27对照组长白猪长白猪长白猪大约克夏猪长白猪长白猪长白猪3.79±0.332.78±0.192.24±0.241.77±0.182.242.24±0.152.02±0.26差异+1.63**+2.01*+2.57*+2.16**+2.24**+2.86**+3.09**7

6、个地方猪种平均为4.83%，比对照组长白猪和大白猪脂肪平均含量2.44%高出2.39个百分点。同时表明某些长白猪在我国饲养条件下的肌内脂肪含量较理想约在3%左右。表5肌肉的肌纤维直径（μm）试验组香猪大花白猪金华猪大围子猪嘉兴黑猪二花脸猪22.68±1.5738.44±1.6549.06±1.0245.4130.46±3.2220.27±1.15对照组长白猪长白猪长白猪长白猪长白猪长白猪27.78±0.9846.7160.08±0.6279.9738.13±5.6433.68差异-5.10*-8.27

7、-11.02**-33.49**-7.67-13.41我国地方猪种的肌纤维直径，均比长白猪、大约克夏猪细，前者平均为31.39μm，后者平均为47.73μm，两者相差16.34μm.综上所述，中国地方猪种肉质优良，不仅表现肌肉颜色鲜红，还表现为肌纤维细，肌内脂肪含量较高，肌肉系水力好，因而肉嫩多汁，风味好。2、我国商品瘦肉猪肌肉品质指标表6我国商品瘦肉猪肌肉品质(表中商品瘦肉猪均为最优杂交组合，几项肉质指标正常)肉色评分pH1系水率（%）大理石纹肌内脂肪（%）大×（长北）3.866.0272.44—3

8、.27杜×（长北03.106.0569.60—3.12杜×（长太）3.176.0271.18—2.78杜×（长嘉）3.276.5277.65——大×（长撒）3.21±0.316.25±0.1716.29±4.64—3.51±0.79杜×（长撒）3.17±0.216.32±0.2216.22±2.40—5.02±1.43杜×（长大）3.50±0.716.40±0.3010.7±2.152.25±0.15—杜×（长约）3.33±0.246.02±0.2918