乳制品工艺内容

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1、乳制品工艺内容简介2021/9/912021/9/9二、乳的定义三、原料乳的验收与预处理四、液态乳加工技术2一、乳类产品简介与分类2021/9/93根据我们国家的相关规定，和乳相关的饮品基本上可以分为3大类：依据蛋白质含量1.乳制品；2.乳酸菌饮料；3.乳饮料纯牛奶、纯酸奶的蛋白质含量均不得低于2.9%；　　调味牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳蛋白质含量不得低于2.3%；　乳酸菌乳饮料蛋白质含量不得低于1%；　　乳酸菌饮料蛋白质不得低于0.7%。含乳饮料的配料除了牛乳外，一般还含有水(应放在配料表的第一

2、位)、甜味剂、酸味剂、果味剂、防腐剂等。所以乳饮料，并不是乳！一、乳类产品简介与分类①③②2021/9/94乳制品分类：第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。幻灯片15第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类：鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品（甜炼乳中要加入蔗糖）第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。　　第五类是干酪类。　　第六类是乳冰淇淋类。　　第七

3、类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。2021/9/95乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。1、组成：乳是什么？乳正常乳异常乳指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品二、乳的定义2021/9/96异常乳的检测方法：①凡是用68%—72%酒精与等量乳混合能产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。②

4、酒精试验阳性乳一般都称为异常乳③实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂2021/9/972、性质：乳脂肪、乳蛋白和物理性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。水分乳固体脂肪蛋白质乳糖灰分87.6712.323.733.184.660.722021/9/98①乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。②乳蛋白酪

5、蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%2021/9/99③物理性质新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下2021/9/9101、验收：①原料乳的收集运输不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料三、原料乳的验收与预处理2021/9/911②感官、

6、理化和微生物指标检验主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色相对密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在（1.028-1.032）%酒精试验取2ml70%的中性酒精于试管中，摇动试管，仔细观察现象。感官检验：理化检验：2021/9/912滴定酸度测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度：0.13％～0.18％煮沸试验验证原料乳中蛋白质的稳定性操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮5min，取出，仔细观察有无絮状沉淀现象。乳

7、成分的测定微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪乳酸(%)=×1002021/9/913细菌检查：美兰还原试验：乳中微生物分泌的还原酶使得美兰褪色，根据褪色时间判断细菌总数注意事项：1、水浴锅中水面应不低于试管内乳样的高度2、试管底部和表面残留少许蓝色也应算褪色完全3、严格记录褪色时间微生物检验：吸取20ml样乳放入灭菌试管内加入1ml美兰溶液，塞上塞子颠倒几次，混合均匀置于38-40℃水浴锅中，记录时间和褪色情况美兰试剂配制：0.1g亚甲基蓝溶于30ml的30%乙醇溶液中，定容至100ml202

8、1/9/914抗生素残留量检验：TTC（三苯基四氮唑）试验法：其测定原理基于抗生素对微生物的抑制作用，乳样品种加入菌种（嗜热链球菌）和TTC培育后观察结果是否呈现红色。判定结果：若样液颜色不变为阳性,呈红色为阴性;若阳性的样液,再置于水浴中培养30分钟,不显色的为阳性,呈红色为阴性.取乳样9mL,在80℃水浴加热5分钟后冷却到37℃以下加活菌液（嗜热链球菌）1mL,36℃±1℃水浴2小