《乳制品工艺》ppt课件

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1、第五章乳制品生产工艺（上）生物工程学院食品系冯　屏11第五章乳制品生产工艺第一节乳品工业概况和发展第二节牛乳的成分和性质第三节液态鲜乳生产工艺第四节乳粉生产工艺第五节冰淇淋生产工艺第六节酸乳生产工艺第七节干酪生产工艺第一节乳品工业概况和发展一、我国的乳品工业概况1880-1910：萌芽阶段。1870年，英国侨民引进英国爱尔兰奶牛。1901年上海徐家汇天主堂修女院引入的“黑白花奶牛”。1910-1928年，起步阶段。1920年，上海可的牛奶公司最早开始安装巴氏消毒设备加工牛奶。1924年在我国的浙江省瑞安建起了第一家炼乳厂。第一节乳品

2、工业概况和发展一、我国的乳品工业概况1928-1949年，第一次快速发展期。1931年，萧家斡等人共同创办中国自己建造的第一座现代化的乳品厂“西湖炼乳公司”，从国外引进先进设备，生产消毒奶、炼乳、奶粉，并建成中国最早最大的奶牛场。1949-1983年，停滞阶段，奶类人均占有量0.45公斤，年递增率为5.3%，牛奶供应日趋紧张。一、我国的乳品工业概况1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业化的发展，缓解了“喝奶难”问题。 自199

3、6年起，乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形成六大乳品集团。10中奶业总量翻了两番，至2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。国内乳品集团万元乳粉产量液体乳产量销售收入利税总额利润内蒙古伊利427215867346004936763631889内蒙古蒙牛54107100305052044643929537光明乳业96207207894967646267239092黑龙江完达山48303125694181705130893508北京三元8453234734130703

4、52582667一、我国的乳品工业概况2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。2009年至今，恢复期。乳制品产量恢复性增长，乳制品总产量同比增长12.88%，我国乳制品行业已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐、正常的轨迹发展。各国国民乳品人均消费量(单位：公斤/人、年)中国美国俄罗斯日本人均消费公斤/人、年13.530037060二、乳制品的

5、种类乳品生产的主要原料是牛乳，其次是山羊、马乳等。主要品种有：1.消毒牛乳5．乳粉2．酸牛乳6．冰淇淋3．调味乳7．奶油4．炼乳8．干酪第二节牛乳的成分及性质牛乳的成分主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类、无机盐等物质组成。根据分离的方式对牛乳的组成进行分类，牛乳的组成可以表示为：牛乳的主要成分一、乳蛋白质二、乳脂肪三、乳糖四、盐类五、维生素六、酶类七、乳中的其他成分牛乳的结构脂肪以脂肪球形式成乳浊液，脂肪球的直径为0.1~100微米，绝大部分为2~5微米牛乳中的乳糖和部分可溶性盐类形成真溶液，其微粒直径小于1纳米蛋白质与不溶

6、性的无机盐类形成胶体悬浮液，其微粒直径为1~100纳米。牛乳是由上述三种体系的均匀、稳定的胶体性液体。牛乳的外在性成分除上述乳的内在性成分之外，乳中还至少含有三种外在性成分：尘埃杂质细菌白细胞较大的尘埃杂质颗粒可以通过过滤而除去，小的尘埃颗粒、一部分细菌和白细胞可以由离心分离而除去，绝大部分细菌或全部细菌只能由加热处理的办法杀死，以达到杀菌和灭菌的目的。二、乳脂肪及其特性乳脂肪是乳中的最主要成分之一，约占牛乳总量的3~5%。乳脂类中约有97~99%为乳脂肪，约有1％的磷脂，还有少量游离脂肪酸和甾醇等物质。乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆

7、中，形成乳浊液，每毫升牛乳中含20~40亿个脂肪球。磷脂的60%存在于脂肪球膜中。3、乳脂肪的作用营养价值：能量来源，脂溶性维生素（A、D、E、K等）稳定性：不稳定，易上浮风味：乳脂风味经济价值：乳脂高的经济价值三、乳糖乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜度约为16-27（蔗糖100）。乳糖不仅为牛乳和乳制品的营养来源之一，而且在发酵乳制品中有着重要的作用。四、盐类牛乳中无机盐含量为0.7~0.75%.乳中的钾、钠大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的可溶状态

8、存在。钙、镁则与酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态。牛乳中钙的2/3是形成酪蛋白、磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余1/3为可溶性物。五、维生素牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2的含量很丰富，但维生