餐饮服务管理1

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1、餐饮服务管理主要内容一、酒店餐厅及其布局二、餐饮服务的基本技能三、餐饮服务流程与技巧餐厅的布局一、前台：各式餐厅二、后台备餐间生产制作间洗涤间三、辅助部分：客人衣帽间、员工更衣室、卫生间、仓库等。常见餐厅类型1、中餐厅2、西餐厅3、风味餐厅4、野味餐厅5、咖啡厅6、酒吧餐厅布局的原则(1)服务中少交叉。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁。各档次酒店的餐厅类型及数量要求旅游涉外饭店星级划分与评定标准(GB/T14308—1997)对酒店、度假村附设的餐厅做了如下要求：星级餐厅类型服务时间服务语言中餐厅西餐厅酒吧宴会厅高级西餐厅咖啡厅（

2、简易西餐厅）中餐厅结束点菜的时间咖啡厅的营业时间营业五有中餐厅、并且布局合理，装饰豪华，至少能提供2种风味的中餐要求布局合理、装饰豪华、格调高雅，并配有专门的西餐厨房要独具特色、格调高雅、位置合理，能提供自助早餐、西式正餐服务有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧有适量的宴会单间或小宴会厅，能提供中西式宴会服务不早于22时不少于18小时至少能用3种外语提供服务（英语为必备语种）四无要求至少能用2种外语提供服务（英语为必备语种星级餐厅类型服务时间服务语言中餐厅西餐厅酒吧宴会厅高级西餐厅咖啡厅（简易西餐厅）中餐厅结束点菜的时间咖啡厅的营业时间营业三要求有无要求要

3、求有，能提供自助早餐、西式正餐服务有独立封闭式的酒吧有适量的宴会单间或小宴会厅，能提供中西式宴会服务不早于21时不少于16小时能用流利的英语提供服务二要求有无要求要求有，能提供自助早餐有能够提供酒吧服务的设施无要求不早于20时不少于12小时主管领班能用英语服务一要求有无要求餐厅的数量饭店规模（客房数）餐厅数量300间以下2—4个300~600间4—8个600间以上5—10个餐位数一般而言，饭店餐厅总餐位数的配备标准是：客房数*2*80％。餐饮服务的基本技能托盘的使用一、托盘的作用清洁卫生方便操作体现标准化服务、提高效率二、种类：1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、

4、胶木手盘和塑料托盘；2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。三、用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具、上菜等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。四、托盘的使用轻托和重托流程：理盘-装盘-起托-行走-服务-落托理盘：选盘洗盘铺垫装盘形状、体积、质量及使用的先后顺序件数原则重物高物在里轻物低物在外先用先上在上在前后用后上在下在后虚掌六点与左手实掌慢速平稳起托保持角度口布折花口布也是就餐用的方巾，也称为餐巾、

5、茶巾、花巾等，足一种正方形布巾，它的边长一般45厘米至65匣米．实际使用中以采用51厘米见方的口布为最多。口布的作用动物类餐巾花孔雀开屏万象更新植物类餐巾花马蹄莲百年好合实物类餐巾花乘风破浪朝阳立扇斟酒服务一、斟酒前的准备工作(一）清除酒瓶上的积尘。凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。（二）调节酒温1.升温处理（1）水烫：（2）冲泡：指将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。（3）火烤：先将酒液倒入耐热器皿中，再把器皿连同酒液一起在火上烤热。（4）燃烧：先将酒液（烈性酒）到入酒杯中再用火柴或打火机点燃的方法。（1）冰镇（2）擦瓶

6、（3）冰箱冷藏（4）溜杯2.降温处理（三）开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类，（四）滗酒陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。二、斟酒（一）站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。（二）握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。（三）斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距2厘米左右的距离。注意：收酒时为

7、了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。（四）斟酒量不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6．伏特加酒.斟至杯的八成满。7．特基拉酒.斟至杯的八成满。8．中国白酒.斟至杯的八成满五、添酒当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情