餐饮服务与管理模块三餐饮企业经营管理项目八菜单设计与制作

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1、模块三餐饮企业经营管理项目八菜单的设计与制作学习目标了解菜单的种类及作用掌握菜品选择的依据掌握菜单的内容及布局掌握菜单的设计制作方法根据所学知识，能够设计一份完整的菜单任务8.1认识菜单8.1.1菜单的种类及作用菜单的定义：菜单是是餐饮企业为客人提供的餐饮产品的品种、说明及价格的一览表。菜单的种类根据餐饮形式和内容分类，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、团体菜单、冷餐酒会菜单、自助餐菜单、特殊菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)、国际菜单(指异国风味餐饮菜单)、餐后甜品单、宵夜点心单等。根据市场特点分类，主要有固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等。根据菜单价格形式分类,主要有零点菜单

2、、套餐菜单和混合菜单等。根据餐别分类，主要有中餐菜单、西餐菜单和其他菜单等。根据装帧制作的方法分类，主要有合卡式菜单、招贴式菜单、纸垫式菜单、折叠式菜单、活页式菜单等。常见类型：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单菜单的作用档次和经营特色业务活动的服务准则桥梁和纽带宣传企业企业经营方针及经营策略菜品选择依据餐饮企业自身的综合实力1．餐饮企业的人力资源条件（1）餐饮产品制作人员的综合实力（2）餐饮服务人员的服务水平2．餐饮企业的设备条件及经济实力菜品选择依据经营环境状况餐饮市场需求状况食品原料的供应情况菜品的赢利能力任务8.2菜单设计制作8.2菜单的设计与制作技巧8.2.1菜单的设计程序准备参考资料制定

3、标准菜谱初步构思、设计菜单的装帧设计8.2.2菜单的内容菜品的名称及价格菜品介绍告示性信息机构性信息8.2.3菜单内容的安排菜单内容安排的原则菜单的表现形式及布局重点促销菜品的位置安排8.2.4菜单的设计与制作菜单的制作材料菜单的封面与封底设计菜单的文字设计菜单的图片选择及色彩的运用菜单的规格与篇幅菜单设计与制作的常见问题1.制作材料选择不当2.规格和装帧不当3.字体选择不当4.随意涂改菜单5.菜单的利用的永续性与可读性差6.菜单版面内容乏味7.菜单“形象”与餐厅风格不相适应8.菜单“徒有虚名”并缺乏个性实训练习1.简述菜单设计与制作的步骤。2.实战训练：学生分小组到餐厅做调研，然后设计制作一

4、份主题菜单。