餐饮部上菜的标准程序

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1、餐饮部上菜标准程序上菜的五搭配荤素搭配色泽搭配口味搭配器皿搭配形状搭配（原料及刀工）上菜顺序冷盘→汤羹→头菜→大菜→热炒（先荤后素、先清淡后麻辣）→主食（点心）→餐后水果上菜的时机客人入坐斟酒之前，可以通知厨房上热菜，根据客人的要求和进餐的快慢灵活掌握。上菜的方法选择正确的上菜位置，操作时站在作陪人员之间，副主人与副主宾之间即“上菜口”的位置。不能从老人和小孩旁边上菜也不能从他们的头上越过上菜介绍要求：每上一道菜后退半步站好，然后向客人介绍菜名和风味特点。让每一位客人均可看清楚，介绍时表情要自然、吐词要清晰。有些特殊的菜肴应介绍食用方法，转盘不能反转上盅、炖品菜：上台后要当着客人

2、的面启盖，启盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。剩菜和剩饭的安排：一撤、二转、三分所有热菜加盖后由传菜员送到餐厅相应的桌边，再由餐厅服务员把菜送上台，要注意台面上菜碟的摆设艺术；当菜上齐后，应用礼貌用语告诉客人：“您点的菜已经上齐了，请慢用”。如果宾客没有要酒水，上第一道菜肴主动征询宾客是否上饭，并在食品卡注明；上最后一道菜时，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么主食。菜肴摆放要求摆菜要讲究造型艺术，要注意整洁美观，以方便食用为宜每上一道菜要先摆在主人与主宾之间，调整位置使台面保持美观。如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝着主人如上整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的礼貌习惯是

3、“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，头左尾右，先跟料后上菜、左花右菜，左菜右料遇汤和点心要主动分派。观察菜肴的色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查有无异物或不洁物，对不符合质量要求的菜要及时退回厨房；选择适当的上菜时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一下，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛，原则是不影响客人的前提下提供服务谢谢各位！！！