冰激凌和雪糕的生产

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1、第八章冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程（二）原材料的收纳与贮存（三）原料的配比与计算（四）配方的计算（五）杀菌（六）均质（七）冷却与老化（八）凝冻（九）成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。1．概念一、概述气泡包围着

2、冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。2．质构一、概述分为前、后两个工序3．工艺特点♫前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4．产品特点二、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在

3、14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1．组成（1）高级奶油冰淇淋脂肪14%～16%，总干物质38%～42%。（2）奶油冰淇淋脂肪10%～12%，总干物质34%～38%。二、冰淇淋的组成及种类2．分类（3）牛奶冰淇淋脂肪6%～8%，总干物质32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，总干物质26%～30%三、冰淇淋原料和辅料（一）原料1．脂肪类乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度

4、增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。可以是乳脂肪或植物油脂原料2．非脂乳固体（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。蛋白质和乳糖蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐

5、结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。3．甜味剂可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增

6、加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。4．蛋与蛋制品能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。原

7、料5．稳定剂应具有较强的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。借以改善组织状态并提高凝结能力。用量一般为0.3%～0.9%。原料蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的稳定剂6．乳化剂乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山

8、梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%～0.5%。原料乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，