第九章_冰激淋和雪糕的生产

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1、第九章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。1．概念一、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。2．质构一、概述分为前、后两个工序3．工艺特点♫前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的

2、主要工序。一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4．产品特点二、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1．组成（1）高级奶油冰淇淋脂肪14%～16%，总干物质38%～42%。（2）奶油冰淇淋脂肪10%～12%，总干物质34%～38%。二、冰淇淋的组成及种类2．分类（3）牛奶冰淇淋脂肪5%～6%，总干物质32%～34%（

3、4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，总干物质26%～30%三、冰淇淋原料和辅料（一）原料1．脂肪类乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。可以是乳脂肪或植物油脂原料2．非脂乳固体（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。3．甜味剂可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料4．蛋与蛋制品能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过

4、量，则易呈现蛋腥味。原料5．稳定剂应具有较强的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。借以改善组织状态并提高凝结能力。用量一般为0.3%～0.9%。原料蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的稳定剂6．乳化剂乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%～0.5%。原料7．香

5、料香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁用量一般为6%～10%，芳香果实用量为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%～15%为宜。原料8．食用色素混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质原料四、冰淇淋的生产工艺图9-2每小时生产500L冰淇淋生产示意图（二）原材料的收纳与贮存干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送四、冰淇淋的生产工艺（二）原料的收纳与贮存乳原料①在贮存之前需冷却到5℃。②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～

6、50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。四、冰淇淋的生产工艺（三）原料的配比与计算冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。1.原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。四、冰淇淋的生产工艺2.配方的计算首先必须知道各种原料及冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。3.混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。混合料的酸度以0.18%～

7、0.2%范围为宜！4.配方的计算首先必须知道各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。例原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏）乳化剂：0.004×100=0.4（kg

8、）香料：0.001×100=0.1（kg）（2）求出乳与乳制品和糖