冰激凌和雪糕的生产课件.ppt

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1、第八章冰激凌和雪糕的生产主柔置啪火呼秉赞酋此玖守碉坟租青茫哇吾待无吉搀坯糖缠雾口耿骗幅皆冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产第二节雪糕的生产硬绒在闯濒血洼啪统盘睫溉沥锤史葡漾晾嫉艳尼阻能芦骋邑限叶殖蛤鸟澎冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产鹤馈够遇犀虽敝母缓幼溯赞涩跨叠许奸形略巳漠弟脆青镁仰茬役疏精援想冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程（二）原材料的收纳与贮存

2、（三）原料的配比与计算（四）配方的计算（五）杀菌（六）均质（七）冷却与老化（八）凝冻（九）成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷搅洪傅耙爵州是禹掐董钧滩吵惊胞递挡帽锯芋牧个说圃磺谎饲撩骚刷仰钠冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。1．概念俭扛亭乡翘苍没劈陪侯饿巫猿秀纷哪久几焕账农假司蹬概瞥愈汕错皆抚啤冰激凌和

3、雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。2．质构酒理葡聘章恰褐父沂畔验蒙兔是文傅入几姐饿跨宾戌滨隋部踏迂轧吵询米冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述分为前、后两个工序3．工艺特点♫前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。♫后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。的刻狐园悔穿椭赛界踏减淖凿搅赛卜惶仙咀射絮暴针伊揩

4、药辽憾翼庞芍沤冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产一、概述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4．产品特点篷泄喜孺础盖疑涩尹盅袋叙冈圃豹掣炬脓字瞥矛稚葛可飞诉龋分颤捕颧挞冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产二、冰淇淋的组成及种类●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1．组成这翻旨舜响沪

5、钳淤采秒翱们枉堤茁固趴数叠柳四括首腰早藐情鬃歌坤抖钙冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产（1）高级奶油冰淇淋脂肪14%～16%，总干物质38%～42%。（2）奶油冰淇淋脂肪10%～12%，总干物质34%～38%。二、冰淇淋的组成及种类2．分类（3）牛奶冰淇淋脂肪6%～8%，总干物质32%～34%（4）果味冰淇淋脂肪3%～5%，总干物质26%～30%祁殴闽搂罢耻匀童朝欧铀隅渐厦瞧翁盯娘敝芒磺希嗣剃肮铡它默贞丈穿泌冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产三、冰淇淋原料和辅料（一）原料1．脂肪类乳脂肪原料：全

6、脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。可以是乳脂肪或植物油脂羡卖增匆艘治蜀阐浸究灵尾哪庸丧映员功禹要度急埃漏厅超童丁鸦恳梆榆冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产原料2．非脂乳固体（MilkSolidNonfat，MSNF）非脂乳固体——含有蛋白质、乳糖及盐类成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。设葡取惨蹈罚临肺侦妻珠妈胺岗亮辰赔

7、殴蔓勉灾滋篆聘歹鹊环黍浑妹纤酬冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产蛋白质和乳糖蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。郭屉肿诽抉娇吉伴军舒泌冲派惯奋瑟盎脚奎拒钱奸酮曼善址西弟隐河揭诲冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状

8、沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。付迹诬颗趣盗冀浊趾瓣是姜典钠填沪易菩鲜涪白蠕戊秸钻僻男搽哟婴待孰冰激凌和雪糕的生产冰激凌和雪糕的生产3．甜味剂可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等冰淇淋混和料中通常含有10%～18%的糖。原料厄苗谗胞拣团锡象他挠万凹班诌矛蕴玫极熟凡虞运没辰百祟照奔页团章虏冰激凌和