《食品营养》PPT课件(I)

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1、第五章脂类本章主要内容：1、掌握脂类的生理功能。2、掌握脂肪的组成及特征。3、了解脂类在精炼加工中的变化。4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。5、了解脂类的食物来源。第一节脂类的功能一、构成体质。二、供能与保护机体。三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。四、增加饱腹感和改善食品感官性质。第二节脂类的组成及其特征一、脂类的组成脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）。2、类脂是指那些性质类似脂

2、肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。3、甘油三酯的功能（1）体内贮存和提供能量（2）维持体温正常（3）保护作用（4）内分泌作用（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用（6）机体重要的构成成分4、甘油三酯在营养学上的功能（1）增加饱腹感（2）改善食物的感官性状（3）提供脂溶性维生素二、脂肪酸1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为：（1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。（2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。（3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。2、按碳链中双

3、键数的多少可分（1）饱和脂肪酸：分子中不含双键。（2）单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键。（3）多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键。3、按其空间结构不同分类（1）顺式脂肪酸(cis-fattyacid)（2）反式脂肪酸(trans-fattyacid)4、饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。碳原子数大于10者在常温下为固态，称为固体脂肪酸，随着脂肪酸碳链的加长，熔点增高，而熔点高不易被消化、吸收。常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid

4、)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timn

5、odonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：

6、4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis三、必需脂肪酸1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成，必须有食物供给，是人体的必需脂肪酸（n-6系列中的亚油酸和

7、n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸）。体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径2、必需脂肪酸的功能（1）是磷脂的重要组成成分（2）是合成前列腺素的前体（3）与胆固醇的代谢有关（4）有利于组织修复3、必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。4、多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。四、反式脂肪酸1、不饱和脂肪酸因含有不饱和双键，所以有顺式（氢原子在双键同侧）

8、和反式（氢原子在双键异侧）构型。2、反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也可有升高血浆胆固醇的作用，自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。五、固醇1、固醇有动物固醇和植物固醇，动物固醇主要是胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。2、从营养学角度讲重要的是胆固醇，胆固醇是细胞的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，但对胆固醇应有限制，成人每日摄入量不应